GastroTendencias

Se han escrito ríos de tinta sobre David Muñoz y su flamante triestrellado Diverxo, sobre todo desde esta reciente distinción otorgada por la Guía Michelin, por lo que yo poco puedo aportar significativamente acerca de la intensa y exultante aventura de este gran fenómeno.
Aún discrepando en ciertos aspectos con la guía roja, la tercera estrella de Diverxo me llena de alegría, no solo por ser muy merecida, sino por vislumbrar un cierto cambio en el moderado modelo de esta publicación.
Diverxo es la manifestación culinaria del carácter explosivo de David, de su desmesurada genialidad. Es sinónimo de riesgo, pasión y autenticidad a partes iguales, y en mi experiencia es también el equivalente a la FELICIDAD.
Por este motivo y por lo comentado al principio, este post está enfocado desde un punto de vista más emocional que ilustrativo.
Tras una primera visita un año antes, mi felicidad se justifica en el redescubrimiento de una cocina única, en la evocación de sensaciones totalmente singulares; se argumenta en la constatación que, aunque pocos, siguen emergiendo chefs cuyo compromiso con la cocina en la que creen traspasa límites, que reman incluso contra corriente para conseguir darle forma; se evidencia en la fortuna de ser partícipe de una aventura culinaria extraordinaria y compartir unos minutos con su virtuoso artífice, el colofón de un excitante recorrido.
No cabe duda que David es la audacia personificada, el atrevimiento, es pura energía y su positivismo es más que contagioso, pero su clave para el éxito ha sido saber combinar todos estos ingredientes con muchísimo esfuerzo y ambición.
Su creatividad ha traspasado las paredes de la cocina y se evidencia también en una sala que no entiende de cánones. Algunos de los platos son presentados por el mismo personal de cocina, algo que ya vi en Noma y que me parece, además de oportuno, muy osado.
Servicio impecable con una sola observación, a mi parecer falta proximidad, aunque no hay nada que objetar en cuanto a la profesionalidad y el correctísimo trato.
La propuesta gastronómica de DiverXO es estrepitosa, ninguna de sus creaciones pasa inadvertida ni a la vista ni al paladar. Intensidad de sabores llevados al límite del descaro, vibrantes, imponentes, a priori imposibles. Picantes, ácidos, dulces, amargos, agrios… y sus mil matices se conjugan en platos que se presentan inacabados y se consuman en la mesa. Deleite gustativo, placer visual, arte abstracto de la mayor precisión.
Tras visitar StreetXO y comprobar la evolución de un año a otro en DiverXO no dejo de pensar en la capacidad creativa de David. Solo alguien con mucho talento e ingenio y con una inspiración fuera de lo común es capaz de trabajar hasta 16 horas y concebir platos de esta manera.
Y hablando de platos, o lienzos como aquí se llaman, 12 son los que componen el Itinerario Dabiz, el menú largo de los dos que se ofrecen en DiverXO.
No descubriré todos los detalles, alguno se escaparía y además rompería la magia misteriosa de este lugar.

El Lienzo 1: “Olivas de Tokyo. Dulce y Umami”, da comienzo a este delirante recorrido lleno de sorpresas y diversión. Un aperitivo de edamame aderezadas con esferificaciones de aceituna. La primera manifestación de ese complejo universo que David ha creado y que une los sabores de aquí y de allá. En este caso, Japón y España.

Lienzo 2: Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina. Un guiso de alubias y moluscos servido en un coco joven, acompañado de una sardina, chanquetes y crema de mejillones. Admirable no solo por la excepcionalidad del plato sino por la concepción del mismo.

Lienzo 3: Untuosidades máximas. Lienzo marino. Cocochas de merluza con un pil pil de foie. Extraordinaria textura, genial mezcla de productos y sabores.

Lienzo 4: “Nada es lo que parece”. Golosismo 100%. Albahaca y pimienta sansho. Como dice el título del plato, esta supuesta carrillera no es lo que parece, y nadie lo diría por la estupenda ejecución y el astuto aspecto. El dim sum de tuétano y patata canaria que le acompaña es celestial.

Lienzo 5: Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso. Su nombre cobra todo su significado cuando llega a la mesa. Imponente emplatado. Un dim sum de pato que se completa en un segundo tiempo con un pincho de lenguas de la misma ave. Tan sensacional de aspecto como sorpresivo en sabor.

Lienzo 6: De Celeiro a Bangkok pasando por “La Vera”. Ahumado de brasa. Yema líquida. Merluza ahumada, curry rojo, pimentón de La Vera y yema de huevo. Un plato sobrecogedor, cuyo principal producto vale por sí solo la excelencia del mismo. Durante la ingesta se completa con un etéreo bizcocho de cebolleta.

Lienzo 7: Pata Negra. Untuoso y pegajoso. Lluvia de clorofila. Acidulce. Tórtola y anguila. Para mí, el plato del día. Monumental textura de la tórtola y gloriosa salsa, un caldo de jamón reducido que me deslumbra. Consuma el plato un sándwich maravilloso de tórtola y anguila. Simplemente soberbio.

Lienzo 8: Cremosidad láctea y vegetal. Cierva y salmonetes. Cítrico envolvente. Espárrago, cierva y salmonetes condimentados con cidra rallada. Un plato más amable al que no le falta el punto “punch” del cítrico que le aporta la cidra. Y de nuevo una segunda parte del plato que lo redondea, una tostada con paté de hígado de salmonete.

Lienzo 9: “Porn Food”. Potencia salina dulce. ¿Caviar? Mi segundo plato estrella. Un espectacular carabinero del que se sirve en primera instancia el cuerpo pelado con un pan de gambas y posteriormente su jugosísima cabeza y unos lomos de salmonete. El supuesto caviar son semillas de tomburi. Lo mejor del plato, la cabeza del carabinero: lujuriosa.

Lienzo 10: Laqueado y meloso. Floral y astringente. Cordero Bebé, “Sal-Món” y ensalada “mix-Thai”. El nombre del lienzo lo describe todo, por lo que solo queda añadir que la sorpresa de los segundos servicios de un plato se sigue sucediendo. Para éste, el acompañamiento es un mollete al vapor de cordero, mandarina y dragonfly rallado, lo que le aporta la nota ácida y fresca.

Lienzo 11: Ensalada!!! Clorofila, Piña y Aceite de Oliva. Hierbas anisadas, piña, bergamota y un crujiente de apio. ¿Una ensalada? Con este plato queda más que presente que en DiverXO no hay postres, que debemos olvidarnos de los tópicos en todos los aspectos.

Lienzo 12: Mmmmmmmostaza… Salada, dulce y choco blanco. Original y chocante fin de itinerario con una nota dulce pero sin dejar atrás las sensaciones estridentes. Chocolate blanco, pomelo, miso, mostaza y  leche de oveja ripollesa.

En el apartado de vinos, un tinto que conozco pero que me apetecía en esta ocasión, un madrileño Hombre Bala 2010. Es un vino muy goloso y me pareció que sus diversas notas especiadas, frutales, su toque tostado y su buena acidez serían apropiadas para este menú. Pero también hubo una sorpresa, la ofrecida por el sumiller Javier Arroyo, una manzanilla Nº 32 del Equipo Navazos. Fresca, ligera, con un punto amargo, muy agradable.

Mi primera visita a DiverXO, en 2012, fue chocante. He hablado de ella como la más impactante del año y como uno de los descubrimientos más afortunados. Tras esta segunda vez, me confieso adepta a este lugar, y aunque me resulta imposible expresar con exactitud lo que ha significado conocerles, solo puedo decir que ya se ha convertido en uno de mis restaurantes fetiche con cuya cita espero poder cumplir cada año. Veremos que nos depara el 2014.

DIVERXO
C/ Pensamiento, 28. Madrid
http://www.diverxo.com

Después de “sufrir” cuantiosos mensajes de personas que sigo en twitter durante meses, esperaba con verdadero anhelo poder visitar StreetXO. Por las fotos de esos tweets, los comentarios y por su puesto por quien es su artífice, el genial David Muñoz, era uno de esos lugares que sabía iba a disfrutar con toda seguridad.
En la novena planta de El Corte Inglés de Callao, en un espacio refinado y sosegado que se reserva al Gourmet Experience, StreetXO es la estridencia del lugar. Música a todo volumen, exaltación, continuas llamaradas de un wok que no descansa, tráfago incesante de visitantes. El orden detrás del desorden.
StreetXO es la expresión materializada de los puestos callejeros de comida asiática que tanto han influenciado a David, un desafío atrevido, sorprendente y diría que único en nuestro país.
Con una carta en la que se ofrecen 11 platos (en el momento de mi visita), una barra llena de clientes y un ritmo veloz en el servicio, resulta pasmoso lo que David me comenta, y es que afirma que todos los platos se preparan in situ y al momento. Aún con siete personas tras los fogones me parece muy talentoso. Sus principales instrumentos, los wok y un fantástico horno de brasa Josper.
StreetXO es diversión, desenfado, ocurrencia y sabor, mucho sabor. Un lugar al que ir a gozar, a comer con las manos, a dejarse sorprender.
Solo recordar los platos empiezo de nuevo a salivar. Ningún sabor pasa inadvertido, fervientes picantes, atrevidos ácidos, agradables agridulces, funcionan tanto juntos como por separado.
No podría quedarme con un solo plato, cada uno es genial en su concepción.

El Sándwich Club al vapor, ricotta, huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi por ejemplo, es una versión muy mejorada de este clásico sándwich en el que se substituye el típico pan de molde por un delicado pan al vapor. O el impresionante Pollo a la brasa marinado en chiles dulces con ensalada andalusí, tan sensacional de gusto como de textura.

También hay que señalar el “Chilli Crab”, un cangrejo servido con una adictiva salsa picante hecha a base de pimentón, chipotles y aderezado con palo cortado. Uno de esos platos para “pringarse los dedos” literalmente y regocijarse. Absolutamente alucinante. Y para comer a cucharadas, un imponente Ramen agripicante de pata negra, yema de corral y pimentón de la vera.

Sorprendente mezcla de productos que funcionan a la perfección en dos platos que son la muestra perfecta de cómo David fusiona con maestría dos cocinas, la española y la asiática. El “Saam” de panceta ibérica a la brasa con condimento de mejillones escabechados, shitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara XO y un sugestivo “Dumpling” pekinés de oreja confitada y hoisin de fresas, all i oli y pepinillos. Excelentes platos.

Incomparable es el Tuétano con cocotxa a la brasa, bilbaína y jugo de kimchee con galleta de arroz, y muy destacable por su brillante textura y todo su aderezo, la Caballa a la brasa con yuzu-miso, bonito ahumado y cebolla encurtida. Un verdadero placer gustativo.

En las camisetas de todo el equipo destaca una frase que sin duda es el resumen de esta experiencia y de lo que pasa en StreetXO: NO LIMITS. Aquí parece no haber techo. Presentaciones revolucionarias, gustos extremos y combinaciones imposibles. Una auténtica revolución!!!

StreetXO Madrid
Gourmet Experience El Corte Inglés
Plaza de Callao, nº 2, Planta 9
Tel. 915319884

L’Eggs es la nueva apuesta del imaginativo Paco Pérez, chef audaz y atrevido donde los haya. Su efusiva creatividad le ha llevado a convertir la admiración por un producto en el protagonista de su cocina en este nuevo local.
Más de veinte son las elaboraciones en las que el huevo es el actor principal, ya sea frito, revuelto, en tortilla, como acompañamiento o incluso interviniendo en los postres.
L’Eggs es un auténtico paraíso para quienes aclaman este maravilloso alimento, entre las que por supuesto me encuentro, y es que el disfrute no sólo pasa por descubrir las múltiples preparaciones sino los distintos tipos de huevo (gallina, pato, codorniz…) y las infinitas texturas que se le confieren.
Pero como no sólo de huevos vive el hombre, en la carta también hay otras propuestas interesantes como, por ejemplo, ensaladas, jamón ibérico, arroces o carnes.
Yo no me cansaría de comerlos y mi recorrido se basa principalmente en el huevo, pero muy acertadamente me sugieren otras alternativas y el colofón no puede ser mejor.

Abriendo boca, mientras me explican que la mayoría del producto seleccionado es ecológico o de procedencia certificada, voy degustando unas croquetas de yema de huevo, muy dignas, y unas patatas caseras con mahonesa trufada, y catando un Hombre Bala, un tinto DO Madrid que ya conocía y tenía capricho por probarlo en botella magnum. Y es que otra de las curiosidades de este restaurante es que todos sus vinos se ofrecen en botellas magnum y se venden por jarras.

A continuación, unos huevos fritos de codorniz sobre tuétano a la brasa, guindilla, cebolleta y judías verdes. Inventiva inagotable en uno de los platos fuertes.

En el apartado de «huevos modernos» dos indispensables de la carta, los huevos en ravioli de patata, salmorejo canario y espaldita de conejo, atractiva combinación, y el huevo de pato en salsa Pekín, sublime y gozoso.

Aún siendo el huevo el centro de la oferta gastronómica de l’Eggs, la calidad de las carnes que aquí se presentan es excepcional y muestra más fehaciente de esa condición la encontramos en un espléndido Steak Tartar Jules Verne, bautizado con ese nombre por ser el primer novelista en citar dicho plato en una obra.

Y tal como dicen en su misma carta, como a nadie le amarga un dulce, no puedo escoger un final mejor que el pastel tibio de mascarpone con helado de leche de oveja y frutos rojos. Goloso en la justa medida.

El proyecto de Paco Pérez es ingenioso, diferente y la relación calidad-precio más que razonable pero, como en muchísimos otros casos, la valoración de la experiencia depende del acierto en la selección de platos. El mío ha sido muy afortunado.

L’EGGS by Paco Pérez & Co
Passeig de Gràcia, 116. Barcelona
Tel. 932384846

El restaurante Barraca ha sido una de las aperturas más comentadas de este verano en Barcelona y es que el nombre de quien asesora este negocio pesa muchísimo en el ámbito gastronómico. Se trata de Xavier Pellicer, quien tras dejar Can Fabes a principios de este año busca de nuevo su lugar en este complicado mundo de la cocina.

En plena Barceloneta y con unas vistas al mar excepcionales, este atractivo restaurante de decoración marinera disfruta de una situación privilegiada, propia de los chiringuitos de playa de la zona pero sin las incomodidades de encontrarse sobre la arena.

Pellicer, además de confeccionar la carta junto al propietario del local, Guido Weinberg,  se encarga de la selección de proveedores y del producto, y en su filosofía prima la calidad y el producto de proximidad, a ser posible ecológico. Con todo ello, Rafa de Valicourt es el que ejecuta con muy buen hacer una cocina marinera, cuyo eje central son los arroces.
Precisamente por el arroz es que quería visitar Barraca, pero por el cual también tenía cierta reticencia. Aun considerando todos los antecedentes, me suelen echar atrás los locales que se encuentran en centros turísticos concurridos. No he tenido buenas experiencias en el pasado. Tampoco confío en restaurantes que se ponen de moda en solo dos días por tener un gran nombre detrás y no tienen una crítica seria formada, y de este establecimiento había leído muy poco en “mis medios de cabecera”. Estos dos motivos y mi devoción por el arroz hacían que dudase de la elección.
Todo y esa incertidumbre, me alegra poder corroborar el buen trato a la materia prima y comprobar que tanta propaganda no es fruto de una campaña de marketing.
Como único inconveniente, aunque por otra parte habitual en establecimientos de playa en pleno verano, es el ambiente ruidoso del local.

Con una carta bastante concisa no resulta difícil escoger, por lo que para esta ocasión, y teniendo en cuenta que estamos en la Barceloneta, empezamos con una tapa muy típica de este barrio, la Bomba. Algo decepcionante, pues no hace justicia a la buena pinta y al nivel de otros locales. Le falta básicamente cremosidad.
Pronto me olvido del mediocre comienzo con unos estupendos Calamares a la andaluza, crujientísimos y sorprendentemente ligeros, y con un excelente plato de Almejas, mejillones y berberechos salteados con guindilla y ajo.

A continuación, proveniente del Delta de l’Ebre, un Arroz a banda con navajas a la plancha cuyo acabado al horno le da un sabor y textura que me encanta. Punto óptimo de cocción y sabor. Grano suelto y ligeramente untuoso. Las navajas también magníficas.

Acompañando a estos platos marineros un vino muy agradable y fresco. Ligero pero con un punto goloso. Mestizaje Blanco 2012, de Bodegas Mustiguillo, elaborado con una variedad de uva recuperada, la Merseguera.

En el apartado de postres me dejo seducir por la propuesta de Rafa de Valicourt, premiado por sus postres en su anterior restaurante, quien me ofrece un postre fuera de carta, Pan con aceite, sal y chocolate. Una verdadera delicia. Puro vicio para una “chocolatera” como yo.

Coherencia entre la filosofía acerca del producto y el respeto en su elaboración. Cocina sencilla, sin ostentaciones, pero bien ejecutada. Fenomenal relación calidad-precio.

Por suerte, una grata sorpresa.

RESTAURANTE BARRACA
Passeig Maritim de la Barceloneta, 1. Barcelona
Tel. 932241253
www.barraca-barcelona.com

Son tantas y tan interesantes las propuestas gastronómicas que ofrece Euskadi que en cada nueva visita la decisión de qué lugares elegir es cada vez más difícil. El Mirador de Ulía era un candidato desde hacía algún tiempo, por lo que en esta ocasión no quise dejar pasar la oportunidad de descubrir la cocina de Rubén Trincado.
Por lo que había leído de él me atraía mucho su planteamiento y, afortunadamente, en líneas generales no me ha defraudado.
Su menú degustación es la mejor manera de descubrir la cocina de Rubén, entre otras cosas porque la relación calidad-precio es inmejorable.
Salvo algún desliz, ha habido platos sobresalientes, con un producto magnífico y elaborados con sentido, utilizando la técnica pero de forma mesurada, sin alardes innecesarios, y con una estética muy sugestiva.
Y tan atractivas como la propuesta gastronómica son las impresionantes vistas a la bahía de Donostia de las que se puede disfrutar desde las mesas de la terraza y que completan una experiencia muy placentera.

El primero de los divertimentos es el Falso huevo frito, un ocurrente trampantojo cuya falsa yema está hecha con chistorra y la clara de crema de bacalao. Acompañado de panceta curada y patatas paja. Un plato, a mi parecer, más ingenioso que gustoso.
Le sigue un agradable Té de garbanzos, con ñoquis de foie y panceta confitada. Grata combinación.

El Foie manzana es, a mi gusto, uno de los platos fascinantes de este menú. Foie a la plancha, manzana osmotizada con remolacha, bizcocho de pistacho y helado de malibú. Atractivo visualmente y delicioso. La mezcla de texturas y sabores es genial.
Brillante es también la Ostra con cama de puerros, leche ácida y emulsión de maracuyá.

El Jardín marino, compuesto de diversos moluscos al natural sobre un carpaccio de berza, es un plato sencillo pero delicado, y la Cigala ósea otra de las estrellas. Cigala tigre sobre tuétano asado con angula de monte y trufa. Grandioso y suculento, además de vistoso y original.

Me alegra que el pescado del día sea este, Salmonete con salsa de azafrán, pero quizás porque he probado salmonetes superlativos en otros sitios este me ha parecido flojo. Algo pasado de cocción y con una salsa sin ninguna consistencia. Una lástima.
Rápidamente me olvido de esta excepción, ante un estupendo Pato lacado cocinado a baja temperatura durante 12 horas y acompañado de praliné de almendras y osmosis de manzana. Jugosidad extrema. Agradable mezcla dulce-salado. Una verdadera maravilla.

Un fino y ligero Arena-Helado, un helado de cítricos y verduras sobre arena de galleta facilita el tránsito a la parte dulce.
Los postres tampoco decepcionan y mantienen el nivel del resto del menú, muestra de ello es el Carpaccio de queso trufado, acompañado de frutos secos, espuma de manzana verde y helado de queso de cabra. Muy sabroso.
Y finalmente, la Piel de leche, espuma de mascarpone y helado de avellana, un auténtico placer de plato para los amantes de los lácteos como yo. Extremadamente cremoso y adictivo. Riquísimo.

Acompañando este menú un vino que también ha supuesto una sorpresa agradable, un D.O. Ribera del Duero llamado Dominio Romano del 2005, de agricultura ecológica y con unas notas balsámicas y frutales que me encantan.

Cabe destacar que, aunque la carta de vinos no es muy amplia, la selección es interesante y con precios moderados.
El servicio muy correcto, eficiente y atento en todo momento, ha estado dispuesto a aclarar cualquier duda incluso con el restaurante lleno.

Si bien el recorrido por la cocina de Rubén Trincado ha sido una plácida experiencia, las vistas a la bahía hacen de la sobremesa un lujo del que disfrutar con quietud y buena compañía.

Mirador de Ulía
Paseo de Ulía, 193. Donostia (Gipuzkoa)
Tel. 943272707
www.miradordeulia.com