GastroTendencias

Tras la preciosa fachada del caserío Garbuno, propiedad de la familia Arbelaitz hace cuatro generaciones, se encuentra uno de los grandes templos de la gastronomía vasca. Yo, al menos, así lo considero.
Aun siendo quizás el menos mediático, Zuberoa lleva manteniendo durante años un nivel de calidad y servicio excepcionales, e independientemente de tendencias, guías o valoraciones, continúan impecables.
La cocina del gran Hilario Arbelaitz destaca por su potencia de sabor, por la calidad de su producto, por su aparente sencillez, su elegancia, y por su honestidad.
Hilario aboga por una cocina tradicional puesta al día, teniendo siempre presentes sus orígenes pero también cuidando el detalle en la presentación.
El círculo se cierra con una atención en sala muy personal y discreta, al frente de la cual está Eusebio Arbelaitz, quien al igual que su hermano transmite pasión por lo que hace.

Hacía tiempo que no visitaba Zuberoa por lo que la opción del menú degustación siempre me atrae más que la carta.
El preludio a un sensacional almuerzo es su ya clásico y delicioso Royal de foie con gelatina de Pedro Ximénez y mousse de trufa.
Tras él, empieza el festival con una Velouté de moluscos y erizos de mar al aroma de hinojo. Delicado  pero al mismo tiempo de un intenso sabor a mar excepcional. La mezcla de  texturas me resulta extraordinaria.
La Cigala asada, salsa de jengibre y ravioli de albahaca no es para menos. Un plato visiblemente simple pero perfectamente mesurado. La cocción de la cigala es sencillamente perfecta y la combinación de sabores muy agradable.

Con la Vieira asada, crema trufada de cebolleta y endibia caramelizada el nivel sigue in crescendo. La importancia del producto es uno de los estandartes de Zuberoa y el buen trato que tienen hacia él es más que patente en todos sus platos. En este plato sólo con el impecable acabado de la vieira ya está casi todo hecho pero cabe decir que el acompañamiento consuma el buen trabajo.
Quizás porque no he tenido buenas experiencias con este producto, con la Panceta fresca de cerdo, caramelo de soja y crema de lentejas se produce un momento fascinante.  De textura asombrosa y con una untuosidad sorprendentemente moderada y fundente se convierte, sin duda, en una de las grandes sorpresas del menú. Nuevamente un producto principal excepcional en armonía con un aderezo inspirado.

A continuación, aparece de nuevo la excelsa cremosidad de otro de mis favoritos. Una cremosidad que emana a raudales en un Huevo escalfado, puré de foie-gras, velouté de guisantes y salsa de trufas, perfectamente ejecutado y delicioso. Sabores bien definidos, intensos y estupendamente ligados.
El Lomo de salmonete y su jugo emulsionado es otro claro ejemplo del respeto que se profesa en Zuberoa por el producto. El salmonete es uno de mis pescados favoritos y gracias a puntos de cocción como éste cada día lo encuentro más excepcional.

El plato que quizás me ha dejado más indiferente ha sido el Carré de cordero asado, puré de patata y vinagreta de cítricos. El cordero no podía estar más tierno, pero a mi gusto el acompañamiento, visto el nivel del resto del menú, es demasiado simple.
Finalmente, antes del tránsito a la parte dulce, un gran clásico, el Pichón asado al romero con setas y tosta de higaditos. Gusto profundo e intenso, punto óptimo de cocción y fabulosa jugosidad.

Para aligerar un contundente recorrido por intensos sabores, el Postre dedicado a la naranja llega en el justo momento. Fresco y ligero, a excepción de la tartaleta, a la que a mi gusto le sobra dulzor.
El broche final lo pone la famosa Tarta de queso de Zuberoa, para mí la mejor que he probado hasta la fecha. Es indescriptible. Llena de sabor como todos los platos de Hilario. Fantástica. Todo un mito de la casa.

Nunca he dejado de pensar en Zuberoa como en uno de los imprescindibles de Euskadi pero tras este fantástico almuerzo, considero que no tienen el reconocimiento que merecen.
No es momento de hacer agravios comparativos, pero empezando por el servicio, continuando por el imponente producto y acabando por la calidad de la cocina no entiendo ciertas desigualdades.
¿Es posible que el hecho de rehusar a ser mediático influya en esta situación? ¿No se tiene en cuenta la aportación de Hilario a la nueva cocina vasca?

Bien, sea como fuere, y hasta mi próxima visita, me quedo con el suculento recuerdo de esta magnífica y placentera experiencia.

ZUBEROA
Araneder Bidea, Barrio Iturriotz
20180 Oiartzun (Gipuzkoa)
Tel. 943491228
www.zuberoa.com

Recuerdo mi primera conversación con Andoni Luis Adúriz, hace ya bastante. Ya entonces afirmaba que la máxima de Mugaritz se centraba en la conquista de la excelencia. De eso hace mucho y aunque algunos ya hablaban de él como una de las grandes promesas de la cocina vasca eran tiempos difíciles.
Ese principio ha permanecido imperturbable durante todos estos años y, aún siendo fiel seguidora de su trayectoria y haber disfrutado allí de muchos de mis mejores momentos gastronómicos, nunca he visto tan cerca su consecución como ahora.
A nivel técnico y creativo su evolución es incontestable. El extraordinario servicio, fluye cada vez de una forma más exquisita, incluso sin rodaje tras 4 días de la apertura. Y algo importantísimo, el haber logrado una madurez y una experiencia que pienso les ha liberado de la innecesaria obsesión por el qué dirán. Aún trabajando en la búsqueda de la perfección, han dejado de angustiarse por la mala crítica, a asumirla como parte de su trabajo, igual que aceptan los premios y reconocimientos sin vanagloriarse.

Mugaritz provoca opiniones contradictorias, de eso no cabe duda. Es un restaurante extremo que no deja indiferente, no apto para clientes que enaltecen la cocina clásica y el servicio académico tradicional, inadecuado para comensales con prejuicios más dispuestos al sufrimiento que al disfrute.
Por supuesto que lo entiendo, solo faltaría! tienen que haber gustos para todo, y yo también disfruto de lugares radicalmente diferentes, pero, qué me gusta de Mugaritz? que no hay normas, o las hay pero el comensal no las conoce, que cada experiencia es distinta y se participa activamente en ella, que cada plato supone un desafío, una sorpresa, y la cercanía de todo el equipo, sin que se confunda cercanía con falta de profesionalidad.

El menú también ha pasado por el filtro de la evolución, y de la controvertida y comentada insipidez que fue estandarte de la cocina de Adúriz quedan solo algunos rasgos. Se ha ido equilibrando y ha pasado de estar predominado por vegetales, sopas o caldos, a tener una estructura heterogénea. El menú de esta temporada 2013 que acaban de iniciar se compone de 5 aperitivos, 13 platos, 1 tabla de quesos (opcional), 5 postres y una sorpresa final y en él, además de vegetales, también hay marisco, pescado y más carne de lo habitual.

Los aperitivos se inician con un Tendón crujiente con hidromiel, yema y cenizas para untar que me supo a poco. El chocante Mechón de alga pelo embarullado con tapenade, una creación tras la cual llevaban años. Cocinada con Gastrovac a baja temperatura y rellena de aceitunas y crema de anchoas, debo reconocer que he tenido sensaciones encontradas con este aperitivo. Me ha gustado el sabor, pero me ha resultado incómoda la textura, sugestionada quizás por el nombre y la estética.
El Sándwich de queso de oveja y las hierbas de su alrededor concentra mundo animal y vegetal. Su intenso gusto herbáceo me ha parecido muy agradable. Y tras él, una joya de la naturaleza, el Bocado de guisantes lágrima con ajo de oso.
El último aperitivo es una patata crujiente con láminas de trufa, otra maravilla que augura una buena continuación.

Uno de los platos que he encontrado más sorprendentes ha sido este, las Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero. Suele pasarme que los platos aparentemente más sencillos de Mugaritz son los que logran emocionarme más. Es delicado, de una sutileza que deja sin palabras.

Jugando con las texturas, como es habitual, con un plato lleno de sabor, Emulsiones de crema de chipirón y bacalao con ralladuras de merluza. Y el más impactante, el que sin duda quedará grabado en mi memoria junto con las raspaduras de hielo, en este caso por su intensidad, por su acidez extrema, la Carne curada de bogavante y arroz fermentado. Este es de aquellos platos que van a crear polémica. El primer bocado resulta muy singular, los siguientes me han creado adicción.

Y fieles a su carácter lúdico, la siguiente propuesta es un desafío. En esta ocasión, se sirve un plato incompleto y un juego, el de las tabas. ¿El reto? Hacer participar a los comensales que hay en la mesa y premiar al ganador con la otra parte del plato. La degustación completa es una Royal de jugo de pollo con caviar de Navarra. Voy a reconocer mi derrota, pero teniendo en cuenta que el caviar es el premio, a poner carita de pena no me gana nadie….
Le sigue lo que ya parece un postre, y afortunadamente no lo es, el Jugo de pato con tofu. Suave y muy apetecible.

La “alcachampi” como llaman de manera simpática a la Alcachofa gratinada con una holandesa vegetal de champiñones y aceituna negra, es una sutil y ligera combinación, y la Sopa de aleta de tiburón sin tiburón en un caldo de coliflor tostada, un regalo para paladar. La increíble textura que asemeja a lo que dicen se consigue con la aleta de tiburón, la logran gracias al tendón de vaca cocinado durante tres días.

Portentoso es el plato de Huevas de merluza perfumadas con tuétano, no solo por la mezcla de sabores y texturas sino por cómo las huevas consiguen equilibrar el exceso graso del tuétano.
Siempre he alabado los platos de pescado de Mugaritz por dos motivos principales, el punto de cocción y la originalidad del acompañamiento. Nuevamente me sorprenden con una insuperable Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas.

Y otro pescado, un Asado de corvina en sopas de ajo y pollo, cocinado en su propio jugo lo que le aporta un peculiar sabor y un interesante tacto. Aunque si nos referimos a este sentido, la Molleja de cordero lechal con setas y hierbas de temporada es puro placer.

De los cambios en la estructura que comentaba al inicio no cabe duda que la inclusión de tres platos de carne es quizás el más inesperado.

Tras las mollejas, los Pellizcos de cordero hojaldrado con jugo acaramelado y el Costillar de cochinillo ungido con un majado de sobrasada y hierbas son el colofón de un menú fascinante. Dos carnes jugosas y llenas de sabor.

Antes de pasar al mundo dulce, me dejo tentar por una selección de quesos fenomenal, compuesta por un queso de cabra de pasta blanda, uno de fermentación láctica, dos Idiazábal, un roncal y un azul de oveja.

Aún llegando al final del menú, el nivel no decae y en los postres sigue habiendo lugar para nuevas sorpresas.

El Yogurt de leche de oveja y sésamo con prímulas amargas es quizás la antítesis de lo que todo el mundo entendería como postre, por su acidez, por su toque incluso agrio, pero a mí me parece fascinante. Como lo es también la genialidad de La Ceremonia del cacao, una alegoría al ritual japonés de preparación del té. El juego consiste en que uno mismo vierta la leche de sésamo de la jarrita en el cuenco con el cacao y lo mezcle con el agitador. Para mojar con el batido, un meloso bizcocho con nibs de chocolate.

Y tres últimos bocados, un Turrón helado de almendra, el Papel de flores y hierbas, y una pregunta que deriva de la unión de tres ingredientes, Miel de caña + apio + badiana = ¿Raíz de? De nuevo mente y paladar entran en funcionamiento al mismo tiempo. La respuesta, Regaliz.

Especial mención al servicio del vino. El trato de Nicolas Boise es exquisito y sus recomendaciones un acierto absoluto. Para este menú sus tres sugerentes consejos han sido un Jerez para el aperitivo de Bodegas Gutierrez Colosia (Puerto de Santa María), embotellado especialmente para Mugaritz, un Douro llamado Chryseia de 2007 que me ha parecido espectacular, de Bodegas Prats & Symington (Portugal), y un meloso Torcolato 2008 de Azienda Maculan (Breganze-Italia).

La experiencia concluye con un divertimento final. Un ingenioso y excitante juego que consiste en una torre de madera de roble la cual alberga diferentes caprichos de chocolate, creados por el gran Oriol Balaguer, y a los que han llamado los 7 pecados capitales. La curiosidad por descubrir que se halla en su interior y el por qué de la relación con cada pecado capital hace desaparecer todo su contenido.

Un nuevo menú, un cambio de estructura importante, mucho riesgo, ni un solo símbolo de relajación, de vanidad, por lo que esa excelencia buscada para mí está más que asumida.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com

Después de darle muchas vueltas, hoy he decidido cambiar de enfoque y escribir este post desde una perspectiva diferente a la habitual. Mi última comida en El Celler de Can Roca me ha hecho reflexionar mucho sobre lo que significa una visita a un restaurante de estas características y que la experiencia sea o no plena cambia completamente su sentido.

11 meses esperando que llegue ese Sábado esperado, muchas ilusiones puestas en un lugar que siempre me ha complacido y con un reconocimiento que debería ser garantía de satisfacción, un importante esfuerzo económico y muy favorables precedentes en prensa gastronómica. Al finalizar el almuerzo diversas preguntas asaltan mi mente: ¿Qué ha pasado hoy con el servicio? ¿Pueden suceder estas cosas en un restaurante de esta categoría? ¿Por qué yo tengo esta percepción y el crítico famoso de la publicación X puede llegar a afirmar que para él es el mejor restaurante del mundo? ¿Anónimos y “famosos” tenemos un trato diferente? Sí, supongo (o estoy convencida) que algunas son preguntas ingenuas, pero me niego a admitirlas.

Hace unos años un ilustre colaborador de un máster de periodismo gastronómico que cursé predicó hasta la saciedad que una de las bases de la buena crítica era la objetividad. ¿Son objetivos los críticos? Quizás si lo sean y el problema es que como he dicho antes reciben un trato diferente.

Sea cual sea la respuesta, yo sí voy a ser objetiva, además de crítica, y con pesadumbre diré que mi última cita con El Celler de Can Roca no ha estado ni a la altura de mis enormes expectativas ni a las de su grandeza. Estoy convencida que su éxito es más que merecido y por un desliz no voy a negar algo que siempre he defendido, sería hipócrita por mi parte, pero debo ser honesta.

Aunque el menú tampoco ha logrado emocionarme como en otras ocasiones, pienso que a nivel técnico, cualitativo y creativo su categoría es casi incontestable, y digo casi porque ha habido algún problema con la temperatura de un par de platos y otro con uno de los ingredientes de un postre que en unas líneas comentaré.

No obstante, mi reproche hacia el Celler es para el servicio, que en esta jornada estuvo demasiado errático para su posición, y lo que podía haber sido una experiencia magnífica automáticamente pasa a ser analizada minuciosamente solo por este descontento. Solo 3 ejemplos de algo que pienso no debería pasar en un lugar como este: platos esperando en la mesa de servicio sin servirse a la mesa que corresponde y se devuelven a cocina porque se han enfriado, errores en el orden de servicio del maridaje de vinos, y el que me afectó directamente, una equivocación con el postre “Viaje a la Habana”, que además de olvidar que lo había pedido  con la comanda lo sirvieron con el relleno de nata sin ahumar. Después de pedir este postre en diversas ocasiones sé cuál es su sabor, por lo que en ese momento me sentí engañada. ¿Quisieron hacer el postre de manera rápida y se saltaron el paso del ahumado?
Dicho esto también debo comentar que quisieron enmendar el error no solo repitiendo el postre, esta vez bien ejecutado, sino también incluyendo un postre adicional en el menú.
Volviendo al menú, es el que menos me ha entusiasmado de los últimos años, pero este es un tema muy subjetivo.
Los aperitivos, a excepción de la tortilla de alcachofa que fue la más floja, además de originales, explican una historia y estaban deliciosos.
De los viajes de los hermanos Roca nace el primero de ellos, “Comerse el mundo”, un mundo con 5 escalas: Méjico, Perú, China, Marruecos y Japón.

Se mantiene en el menú el conocido bonsai con sus Olivas Caramelizadas rellenas de anchoas de l’Escala, riquísimas.
Un Crujiente de Gambitas muy sabroso, un Bombón de Carpano con pomelo y sésamo negro refrescante y la menos afortunada Tortilla de alcachofa.

Y los últimos aperitivos, dos delicias con trufa negra, el Bombón de trufa negra y el Brioche de trufa negra.

A continuación, un estético además de delicado Caldo de verduras con guisantes, brotes, flores y hojas, y un plato soberbio, de los grandes de este menú, la “Olivada” Gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y oliva picual.

Tenía mucha ilusión por probar este plato, y no defraudó. La “Comtessa” de espárragos blancos y trufa es otro de mis favoritos. Increíble cómo va cambiando, no sólo textura como es evidente, a causa del cambio térmico en boca sino también los matices de sabor. Grandiosa.
Tras dos increíbles platos, la Ensalada de anémonas y navajas resultó más convencional, aunque bien elaborada, donde lo agradable son las texturas.

Siempre que hablo de calidades de gambas y de perfección en la cocción de las mismas hablo de El Celler de Can Roca. Pienso que tienen una gamba excepcional y que clavan el punto. En este caso no ha sido menos, pero ha habido una pequeña pega, y es que a mi gusto le habría dado algo más de temperatura. A parte de eso, un plato absolutamente genial, Toda la gamba: Gamba a la brasa, jugo de su cabeza con algas, agua de mar, “pa de pessic” de plancton.
Y otra maravilla, la Ostra con holandesa de caza.

El Terciopelo de alcachofas con Cynar es uno de los platos que menos me ha impresionado, ni gustativa ni visualmente, aunque pronto se soluciona con otra fantástica elaboración, las Colmenillas con piel de leche y nueces al curry.  Sensacional.
El lenguado es un pescado muy recurrente en el Celler, y el plato del año pasado me fascinó, quizás por ese recuerdo este Lenguado con ajo, perejil y limón me dejó algo indiferente. Además, nuevamente frío.

Jugosas y ricas Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjena, café y regaliz, y un Pichón con mole y fresones a la brasa con rosas. A este último plato no logré encontrarle mucho sentido. No me combinaron los sabores, por lo que no me sedujo.

Acerca de los postres, siempre ha sido uno de los puntos fuertes de El Celler, por algo Jordi Roca está considerado uno de los mejores postreros mundiales. No obstante, creo que en esta ocasión el nivel ha estado por debajo de mis visitas anteriores.

A destacar por encima de todos el Helado de masa madre con pulpa de cacao, macarons y vinagre de Jerez, todo un homenaje al pan bien hecho, y también el postre llamado Violetas, una esfera de canela y violetas con coco y toffee de miel.

La Adaptación del perfume Shalimar de Guerlain es un postre sobretodo refrescante, algo que se agradece, pero poco destacable a mi parecer.
El Postre láctico no estaba previsto y es el que han incluido para compensar el error comentado. Dulce de leche, helado de leche de oveja y espuma de requesón. Goloso aunque mucho más ligero de lo que aparentemente resulta.

Y para acabar, el mítico Viaje a la Habana, cilindro de chocolate relleno de nata ahumada con puro habano Partagás y acompañado de una adaptación del clásico mojito. Este es el primer gran postre de Jordi Roca y pese al “error”, sigo pensando que es una genialidad.

Escribir hoy este post no ha sido agradable para mí, pero como he comentado anteriormente, debo ser justa y lo más objetiva posible y, por encima de todo, considero que si la ilusión que siempre deposito en los restaurantes que visito se ve afectada por uno o varios errores que considero molestos, tengo todo el derecho de expresar mi malestar.

No obstante, sigo admirando a los hermanos Roca y cuando tenga ocasión les visitaré de nuevo.

El Celler de Can Roca
c/ Can Sunyer, 48. Girona
Tel. 972222157
www.cellercanroca.com

Hace dos semanas abría sus puertas Pakta, el nuevo y esperado restaurante de los hermanos Adrià e Iglesias, y como todo lo que lleva el sello Adrià la expectación de medios, gastrónomos y aficionados era máxima.
Yo, como aficionada a la cocina, también estaba ansiosa por descubrir este nuevo reto comandado por Albert Adrià, y el día después a su inauguración con los medios fui a descubrir que era exactamente Pakta.
Hasta la fecha no tengo ninguna duda que una cena en un restaurante gestionado por estos figuras va a ser totalmente satisfactoria, y menos aún habiéndolo comprobado en Tickets y 41 grados, pero quería saber hasta qué punto podrían evadirse de esas dos experiencias para convertir esta propuesta en algo totalmente diferente.
Pues bien, nuevamente lo consiguen, y me alegro no solo por haber disfrutado sobremanera de la cena, sino porque tengo argumentos para debatir comentarios de mentes ignorantes en la materia. Pero vayamos al tema…. Por qué digo que lo consiguen? Por proponer una oferta gastronómica totalmente nueva, por disponer de un espacio diferente, muy acorde con el argumento culinario y por mostrar una puesta en escena distinta. La única coincidencia es que ofrecen como única opción el menú degustación (igual que en 41°), aunque existe la posibilidad de elegir entre uno más corto y otro más extenso.
Dicho esto, la protagonista de Pakta es la cocina denominada Nikkei, una cocina donde se unen dos culturas, dos gastronomías, la peruana y la japonesa, dos cocinas que han cautivado a Albert en sus viajes y que ahora, gracias a la ayuda de su equipo, entre los que cuenta con Kioko Li y Jorge Muñoz (japonesa y peruano respectivamente), reinventa a su manera con un resultado grandioso.
Sobre el producto poco más que decir que es excelso, y en manos de quienes saben respetarlo gana en cualidades.
Acerca del servicio solo un comentario, y es que evidentemente falta rodaje. Los nervios del primer día se podían intuir, aunque no puedo poner absolutamente ni una sola pega ya que todo el menú se sirvió a un ritmo muy bien acompasado, todas las preguntas referidas a cocciones, temperaturas, tiempos, etc., se respondieron perfectamente y no hubieron fallos de ningún tipo, más que esa evidencia nerviosa.
La sorpresa en este sentido fue el reencuentro con Lluís García, jefe de sala de El Bulli, a quien es un gran placer verle de nuevo haciendo lo que mejor sabe, aunque solo fuese ese día.
El menú elegido por mi fue el largo, llamado Machu-Pichu, el cual cuenta con 20 platos, 3 postres y 2 acompañamientos para los cafés.
Pienso que en cuanto a calidad, técnica y presentación ninguno defrauda, aunque a mí personalmente hubieron dos que no me agradaron, algo por otra parte lógico en un menú de esta extensión.

Tres aperitivos de inicio para comer con los dedos, un Crujiente del mar con kimchi y polvo de algas, una Zanahoria encevichada con gomasio y piel de naranja sanguina (unos de los platos flojos a mi parecer), y Chalaca al mortero con chips de yuca.

A continuación el plato que marcó mi noche, el Tofu de aguacate con erizos, yuzu y huevas de salmón. Alucinante combinación de sabores y texturas. No puedo quitarme este plato de la cabeza desde ese momento.

Interesante y rico el Cebiche de tomate con granizado de leche de tigre de naranja sanguina y remolacha.

Y empezamos con los pescados, con una sensacional Caballa ahumada con jugo de alga codium y ensalada de algas y un Tartare de atún picante con quinoa inflada muy sugestivo, jugando de nuevo con las texturas.

El Maki causa de salmón con salsa aburi es incomparable. El salmón salvaje de Alaska ligeramente sopleteado casi lo dice todo en este plato, pero el pastel de patata con aguacate y la salsa aburi casan a la perfección.
Le sigue la Causa frita de pollo con mayonesa de estragón, pechuga de pollo hecha a baja temperatura y rebozada con panko. Jugosísima.

Uno de los ejes centrales de Pakta son los niguiris. En este lugar es posible degustar elaboraciones muy personales, totalmente diferentes a lo que se puede encontrar en cualquier otro lugar.
El primero es un Niguiri de calamar con sal de huacatay y lima. El calamar se deshace literalmente en la boca. El Niguiri de atún con salsa mirin es igualmente impecable. Las huevas són de tapioca infusionadas con salsa de soja.

Recordando el Ceviche de corbina con leche de tigre de kumquats empiezo a salivar de nuevo. Sé poquísimo de ceviches, pero lo que sé es que este estaba riquísimo y que la calidad del pescado era más que evidente.

Y nuevamente dos espectaculares niguiris, el Niguiri de Anguila, con anguila de río y una salsa dulce del propio pescado y pimienta japonesa, y el Niguiri de papada con Siu panka, papada de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura durante 36 horas y pintada con esta salsa llamada Siu panka. No he probado nada igual, ni una anguila como esta ni una papada similar. Sin palabras.

Pero qué decir de la Gyoza de cochinillo a la plancha? Me reitero, pero tampoco he comido gyoza igual. De una jugosidad y una intensidad gustativa impresionante. La Vieira a la parmesana con polvo crujiente de su coral no se queda atrás. Muy sabrosa.

El plato de Soba a la huancaína, aunque original, es el plato que menos me gustó. La base de la salsa a la huancaína es el ají amarillo y no me resultó buena mezcla con los fideos.

Otra estrella de este menú es el Bacalao negro curado en miso con flor de daikon encurtida. Este bacalao lo probé en 41° en otra versión y me entusiasmó. En esta ocasión no ha sido menos. Su melosidad y el punto graso son supremos.

Finalmente dos platos de carne, un intenso y tiernísimo Anticucho de pierna de cordero con piña a la parrilla, y el Lomo saltado, un solomillo glaseado con su mismo jugo acompañado de huevos de codorniz cocinados a baja temperatura, patata soufflé y pan de maíz.

En el apartado de postres el nivel sigue alto, en la línea de originalidad del resto del menú, con tres propuestas a las que es imposible resistirse. El Sorbete de mango con crujiente de castela de té verde, unos geniales Mochi de chantilly a la vainilla y fresas, casi etéreo, y finalmente los Dorados suspiros a la limeña con helado de dulce de leche y pisco. Los “suspiros” son merengue de fruta de la pasión y se acompañan junto con el helado de dulce de leche rociado con pisco.  Atrayente y adictivo postre.

Para finalizar, y acompañando el café, unos Picarones de boniato con miel de higos secos y canela y Chocolate blanco con huacatay Machu-Yama.

Sobre la carta de vinos, aunque no muy extensa, sí me parecieron interesantes las diversas referencias de piscos y sakes que se pueden encontrar y la posibilidad de pedirlos a copas.

Pakta sin duda va a ser una gran referencia en la ciudad Condal, por lo que los aficionados a la comida tanto peruana como japonesa no pueden perderse esta “fusión” tan personal de Albert Adrià.

Para reservas, solo a través de su web, con el mismo sistema que Tickets.

PAKTA
c/ Lleida, 5. Barcelona
www.pakta.es

El título de este post resume el por qué quería visitar el 41° Experience y muchas de las sensaciones que sentí durante la cena allí.
Soñaba con vivir de nuevo una experiencia cercana a las vividas en Cala Montjoi y, salvando lógicas distancias, en ciertos momentos no cabe duda que el espíritu de El Bulli estaba presente. El concepto de snack, la puesta en escena, el ritmo perfecto del menú y la calidad del servicio, que me recordaron detalles de aquella sala, mantienen sin duda la esencia.
A parte de esto, qué más se puede decir sobre el 41°? Pues que cada bocado es una sorpresa, que existe un argumento coherente entre ellos, el que narra la experiencia viajera de Albert Adrià por un mundo culinario que le ha fascinado, y que el producto que se emplea es excepcional y su trato exquisito y respetuoso. El resto de la experiencia se completa gracias al ambiente que crean decoración y muestra audiovisual y un complemento arraigado al local, los cocktails, incluidos también en el menú.

En 41° solo hay una opción de menú, 41 snacks que se ofrecen solo durante el servicio de noche a los 16 afortunados que consiguen mesa.
Dicho todo lo anterior, el resto está en manos de cada comensal, en su predisposición al disfrute de una experiencia inusual que no cumple ningún canon preestablecido. Pienso que solo si existe esa voluntad, el goce será pleno.
El periplo se inicia con El Vermut, y lo primero en llegar es un cocktail que homenajea la zona de teatros y cabarets en la que se encuentra este local, llamado Burlesque y hecho a base de tónica, mandarina, jengibre y romero.
Acompañándolo, unas crisálidas de algodón de flor de saúco y mora silvestre y un bosque de frutos y hojas caídos de los árboles, en los que encontramos una naranja baby hecha de sorbete de naranja, una frambuesa glaseada con wasabi, una corteza de cerdo casera con polvo de aceituna negra y yuzu, y una hoja comestible de grosella negra con polvo de albahaca, canela, limón y cacao.

A continuación un nuevo cocktail, el Vino de granada, cuya combinación hecha de zumo de granada, vino de garnacha, licor de naranja y vermut, se mezcla en una pequeña barrica de roble que está en la barra y que se cura con ratafía, lo que le da a la bebida un final dulce.
Con este delicioso vino, las ya conocidas olivas esferifícadas, en su versión de Kalamata, queso feta y tomate cherry ligeramente deshidratado, todo infusionado en aceite de oliva aromatizado con tomillo, romero y piel de naranja.
El Vermut acaba con una deliciosa Pera impregnada, pera fresca infusionada con zumo de remolacha y yuzu congelado, y una Perla de sésamo negro garrapiñado.

La siguiente etapa también arranca con un nuevo cocktail, el Pizzicato five, inspirado en un grupo de música japonés de los años 90. Sake, vodka japonés, lemon grass, cardamomo, vainilla y shiso morado.
Junto con el combinado, unas Espardenyes de algas con quinoa y unos Tentáculos picantes, de arroz con kimchi.

Tras ese viaje oriental, volvemos a casa con una Tostada de panceta ibérica con trufa negra y un clásico de El Bulli, la Airbaguette de jamón ibérico, en este caso con un Joselito Guijuelo reserva de 5 años.

Homenajeando a Italia, en el segundo sotobosque de la noche, compuesto de troncos y ramas, encontramos un tronco de pan sardo con espuma de parmesano y limón, y una hoja de boletus y polvo de tomillo.
Y uno de los platos nacionales italianos, la versión de la Pizza 41° en la que la base la forma una fina capa de parmesano. Muy lograda.

Regresamos esta vez a Cataluña, con un plato muy típico, los Calçots con romescu, en esta interpretación con panko para aportarle un toque diferente en cuanto a textura, y una Alcachofa Girasol, de centro cremoso relleno de anchoas y parmesano.

Tofu de almendras con caviar y Ostra Gillardeau con ajo blanco, uva y caviar, dos delicias con un caviar inusual (o poco conocido aquí) proveniente de Uruguay.

Viajando hacia un Paisaje Nórdico, uno de los platos grandes de la noche, la Tostada y su zanahoria. Zanahoria, rábano, gelatina de remolacha, crema agria, pan de malta, queso ahumado, cebolla, hierbas aromáticas, y tostadas hechas con carne de ternera. La nieve que cubre el paisaje es polvo de vinagre. Genial y delicioso.

Del frío nórdico, a la calidez del Paisaje Mejicano, con dos nuevos bocados y otro cocktail.
Ámbar de miel de agave, tequila y lima. Para limpiar el toque punzante del destilado, un cocktail de naranja sangrita, esta vez sin alcohol y en forma sorbete cremoso ya que se prepara ante la mesa con nitrógeno líquido. Y un Ravioli de maíz con lima y chipotle. Picante, estamos en Méjico.

Más al sur, otro de los paisajes que más ha fascinado a Albert Adrià en los últimos años, el Paisaje Peruano, y dos snacks que son los más representativos de su gastronomía. Por una parte, el ceviche, en una interpretación llamada Taco Don Pedro, de pez limón y boniato caramelizado con naranja delicioso. Por otra, un Maki Causa con wakame y caballa ahumada, acompañada de una ensaladita de vegetales encurtidos para refrescar. Y como no, estando en Perú no podía falta su bebida nacional, un cocktail de pisco, en este caso aderezado con manzana verde, piña y apio.

Cambiamos de continente, hacia el descubrimiento de tres paisajes también muy significativos para Albert, todos ellos dentro del territorio asiático.
El Paisaje Vietnamita, en el que descubrimos el rey del Street food, el Banh Mi, de cochinillo ibérico, verduritas encurtidas y salsa sriracha. No he visitado Vietnam, pero si los Banh Mi los hacen como este quiero irme mañana mismo.

 En el Paisaje Japonés convergen tres maravillas, un Temaki de atún picante, un Erizo Kaiseki sensacional, acompañado de yogur, puré de boniato y gelatina de mandarina, y otro de los platos estelares, el Bacalao negro asado, condimentado con salsa miso y ajo negro. La textura es espectacular. Se acompaña de jengibre infusionado con maíz morado y pepino, para rebajar el graso del bacalao, aunque por el tamaño no creo que sea necesario.

Sorpresa en el Paisaje Chino con la Sopa de aleta de tiburón, pero en 41° sabemos que no todo es lo que parece. Compuesta de una almeja, shitakes frescos, caldo de pollo y gelatina del propio caldo que es el que representa la textura de la aleta de tiburón. Textura 100%

Regresamos al Paisaje Mediterráneo con un Tubinambo con salsa de trufa y ensalada de berros, y con unos Espagueti Vegetales con crema de piñones y trufa negra, hechos con tallos de espinacas.

Aunque particular, el Solomillo con patata soufflé, gelatina de vinagre y salsa bearnesa es una adaptación del clásico steak con patatas. Deliciosa carne y aderezo perfecto.
Finalmente, la Tapa de foie, sobre una copa de un delicado Jerez Palo Cortado de 30 años. Delicioso merengue de miel tostado, foie gras mi-cuit y trufa negra.

El tránsito al Mundo Dulce llega con el último cocktail, el Jardín Vertical, muy similar al daiquiri pero con pera, vainilla y hoja de shiso verde. Encumbrado con espuma de yogur y té verde.
Tras él, el paraíso de los golosos y golosas (como yo) en forma de snacks dulces. Palet de chocolate, Tiramisú de Bailey’s, Cupcake de tarta de limón, Borracho de naranja sanguina, Merengue de grosella negra y helado de yogur y limón, Marshmalow de fresa, Polvorón de hueso de melocotón, Roca mimética, Lingote de frambuesa y Bombón crujiente.

Sin duda alguna, la “Experience” está más que lograda, el sueño más que cumplido.

41° EXPERIENCE
Avinguda Paral·lel, 164. Barcelona
www.41grados.es

Descubría la Taberna Kuo gracias a la recomendación de Roger Ortuño, el autor del fantástico blog http://www.comerjapones.com, el cual recomiendo a todos los amantes de la comida y cultura japonesa.
Buscaba un buen restaurante japonés que estuviese abierto un lunes y su sugerencia me llevó hasta Kuo.

Perteneciente al grupo Nomo, el cual cuenta con otro restaurante bien consolidado también llamado Nomo, un take away y un catering, el Kuo combina cocina japonesa y mediterránea con talento.
Ese mismo talento les ha llevado a buscar también iniciativas interesantes, no solo para darse a conocer y captar nuevos clientes sino también para fidelizar clientes asiduos. Los lunes del Kuo es la sorpresa de cada semana, pues cada lunes ofrecen los vinos de una bodega diferente de manera gratuita tanto en el servicio de almuerzo como para la cena.
En esta ocasión han sido los vinos de Castillo de Monjardin, un blanco Chardonnay joven, fresco y afrutado, y el tinto Deyo, muy agradable, suave y con un marcado toque a fruta madura.

Sobre el restaurante, lo inicial que se percibe es el atento servicio. Amable, correcto, con conocimientos sobre la carta y el producto,  y buenos consejeros.
Lo siguiente es la carta, donde queda patente esa unión entre cocinas que comentaba, con la combinación de productos como el jamón ibérico, la trufa blanca o el foie con los propios de la gastronomía nipona.
Y al llegar a la mesa, otra cualidad a destacar de Kuo, presentación y sobretodo buen producto, y lo vemos con los platos de la noche.

Un buen comienzo con un producto excepcional, el erizo de Galicia, en este Gunkan de Erizo del que hubiese repetido hasta la saciedad. Delicioso.
Una especialidad del grupo Nomo que me apetecía probar por lo interesante que me resultaba, las Vieiras y foie a la plancha con espárragos y salsa teriyaki. Los filamentos de color rojo es una especie de pimienta japonesa. Una unión deliciosa, un producto fabuloso. Solo una pequeña pega, al foie le sobraba un punto de cocción. Por lo demás, un plato muy jugoso.
 

Y espectacular, no solo por su tamaño y vistosidad, si no por su contenido, la bandeja especial Kuo. De derecha a izquierda y de abajo a arriba encontramos una deliciosa anguila del Delte de l’Ebre, sardina, bogavante, un aburi toro adictivo(ventresca de atún flambeada), un sashimi de salmón salvaje de Alaska de vicio, sashimi de atún, sashimi de salmón, sashimi de ventresca de atún, sashimi de calamar, el interesante futomaki de atún con lechuga y salsa picante, niguiris de atún, salmón de Alaska y salmón, otros futomakis de atún picante, osomaki de salmón y atún y unos buenísimos ura-maki de cangrejo y aguacate y de salmón y aguacate.

No sé por qué motivo había declinado al inicio de la cena esta recomendación, pero después de probarla sé que hubiese sido un gran error no pedirlo, el Tataki de atún con crema de aguacate, otra especialidad del grupo Nomo. El atún se pasa ligeramente por la plancha y después es inmediatamente enfriado para darle el punto perfecto. La crema de aguacate tiene textura casi de mousse. Plato apetitoso.

Y de postre, dos nuevos aciertos, una mousse de chocolate blanco riquísima, muy fina y nada azucarada, y unos helados de sésamo negro y de jengibre, este último sobretodo muy digestivo.

Kuo, ha sido sin duda un complaciente descubrimiento. Una opción segura entre tanta mediocridad disfrazada de “japonés”.

Taberna Kuo
c/ Madrazo, 135. Barcelona
Tel. 932007783
http://www.restaurantekuo.com

Inauguro este tercer año en GastroTendencias con un post que tenía pendiente desde el mes pasado. Me dedico a este blog con verdadera pasión, aunque no todo el tiempo que desearía, y tiempo es precisamente lo que más me falta.
No obstante, hay experiencias y lugares que bien merecen un esfuerzo extra por mi parte, y el gran Can Jubany es uno de ellos.
Recientemente premiado con 3 soles en la Guía Repsol, Nandu Jubany y Anna Orte, su mujer y socia, ven reconocido su esfuerzo y gran dedicación al frente de uno de los imprescindibles de la cocina tradicional catalana.
Tengo gran estima a este lugar por muchos motivos; porque sus platos tienen sabor, por su excepcional producto, por la sinceridad y por la evolución, porque siguen arraigados a un territorio y una tradición pero adaptándose a nuevas técnicas y elaboraciones.

En este último festival no faltó de nada y, además, hubo diversión y algún nuevo descubrimiento.

De aperitivo, unos “Mini fuets” hechos y curados por ellos mismos, la “Air-baguette de panceta curada” y “Remolacha y zanahoria con mayonesa de mostaza y perejil”.

Una genial adaptación del servido en El Bulli, el “Globo de queso azul de Centelles” es delicioso además de divertido. Hay que darse prisa, pues se deshace en las manos.

Y antes de dar paso al gran menú, una reconfortante “Sopa de escudella y “carn d’olla” gelíficada”.

 La “Coca de hojaldre con foie y manzana caramelizada” es un clásico y uno de esos platos que no me cansaría de repetir. Sabor y textura, sencillo pero excelente.
Y los “Huevos revueltos con alcachofas, rovellons y sobrasada”, una combinación deliciosa. 

Uno de los grandes y ocurrentes platos de este día, el “Dashi de gamba de Palamós con verduras frescas”. Consiste en un caldo de gambas, verduras y algas, infusionado en la mesa en una original cafetera y el cual se sirve posteriormente sobre un plato de estupendas gambas. 

El nivel no decae, sino todo lo contrario. Los “Gnocchi de calabaza con suero de parmesano, crujiente de jamón y trufa” es otro de los ejemplos que corroboran la evolución. Agradable mezcla de sabores dulce-salado y texturas.
Le sigue la “Ostra ligeramente escabechada con espuma de su agua”, absolutamente rica y delicada. 

Y otros dos clásicos de Can Jubany que me tienen enganchada, el “Arroz seco de espardenyes” y el “Canelón de pollo de payés asado con rossinyols de pino a la crema y trufa”. Ambos sabrosísimos. 

La “Ventresca de atún a la brasa con contrastes” es de esos platos cuyo único secreto está en la excelente calidad del producto, y por supuesto en el respeto al mismo. Jugoso, gratamente graso y bien acompañado con rossinyols, tomate, fresa y manzana verde para aportar ligereza y desengrasar. Grandioso plato. 

En el apartado de carnes dos sensacionales elaboraciones con un denominador común, la melosidad y la potencia gustativa. El “Lomo de ciervo con salsa de pimienta, castañas, cebollitas y setas” es esplendido pero la “Liebre a la Royale con foie, pera y remolacha” no se queda ni mucho menos atrás. Ambos se deshacen con solo tocarlos con el tenedor. 

El espectáculo de platos continúa con los postres, y después de dos potentes carnes se agradece una refrescante “Evolución de la piña colada”. Sopa de maracuyá, piña natural, gelatina de azúcar moscovado, helado de coco y falso bizcocho.
Y unos bocaditos que son todo un capricho, los “Buñuelos rellenos de crema catalana”.
 

El fastuoso menú acaba con una sorpresa que me ha encantado. Quizás por ser un descubrimiento, este postre se ha convertido en mi favorito de este día. Las “Trufas heladas” tienen muchas cualidades para serlo ya que además de curiosas y divertidas están buenísimas. La singularidad y diversión del plato consiste en que uno mismo debe desenterrar de entre el “musgo de pistacho y la tierra de chocolate” las trufas heladas.  Una genialidad absoluta. 

Con los vinos el acierto no ha sido completo a mi gusto y quizás debería haber pedido consejo. Con los primeros platos un Donhof Tonschiefer Riesling – V.D.P Nahe, sutilmente dulce y ligero, muy apropiado durante gran parte del menú. Y con las carnes, un D.O. Montsant, el Laurona, demasiado intenso y complejo para mi gusto.

El progreso de la cocina es evidente desde hace años pero en esta última visita lo que me ha alegrado ha sido ver una cierta mejora en el servicio de sala. Anna es una perfectísima anfitriona pero siempre he tenido la sensación que la atención del personal a su cargo era algo distante. En esta ocasión me quito la espinita en ese sentido, aunque siendo crítica debo decir que para seguir cosechando reconocimientos debería existir algo de información sobre la elaboración de los platos. Pregunté en dos ocasiones sobre ingredientes y técnica y no obtuve respuesta.

Aún teniendo en cuenta este detalle, Can Jubany es uno de los restaurantes indispensables del país donde la satisfacción, a mi parecer, está asegurada.

Restaurant CAN JUBANY
Ctra. de Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona)
Tel. 938891023
www.canjubany.com