Unos de los primeros recuerdos que tengo de Ángel León, o por lo menos el que ha permanecido en mi memoria con mayor claridad, pertenece a uno de los episodios de la primera temporada de “El Chef del Mar”. No puedo decir que guiso hacía, sólo que me cautivó su pasión por el producto, el amor con el que lo trataba y la destreza con la que se desenvolvía. Cocinaba en un barco pesquero el “tesoro” que orgulloso había ayudado a conseguir, y la simpleza de la escena me sedujo de una manera asombrosa.
Desde esa escena hasta hoy ha pasado mucho tiempo, y aunque los inicios de Aponiente fueron duros, en los últimos años Ángel y su tripulación han recibido reconocimientos que los han situado en la élite del panorama culinario.
Solo ha sido una visita, pero creo que hoy sí puedo decir con conocimiento de causa que los premios y menciones con los que se les ha recompensado son más que merecidos, y está claro que son el resultado de un duro trabajo, además de una sensibilidad y profesionalidad extraordinaria.
La cocina de Aponiente es muy particular, arriesgada, sutilmente técnica, original y divertida, pero sobretodo con sabor.
Mi gran sorpresa ha sido precisamente eso, el sabor. No sé por qué motivo pensaba que me encontraría gustos más suaves o planos y mi fascinación se debe a todo lo contrario.
La singularidad de un menú basado al completo en producto marino ha sido otra de las características que me han seducido, pues aunque sabía que era así, no podía imaginar que el discurso fuese tan congruente. Incluso los platos que parecen más inverosímiles tienen un sentido.
Y para la tripulación solo puedo tener palabras de agradecimiento. La atención ha sido más que impecable. Amables, cercanos y pacientes con mis insaciables deseos de conocimiento.
El primer divertimento llega de su mano con el menú degustación impreso en forma de historieta ilustrada. El título: Mundo Abisal, un gran presagio.
Y cada página, un divertido dibujo, un plato sorpresa, una emoción.
La historia se inicia con una piel de morena frita, a modo de riquísimas y crujientes cortezas, y con los embutidos caseros marinos: una rodajita de catalana, otra de caña de lomo, salchichón, chorizo y la tostadita de sobrasada. Excepto la sobrasada que está hecha con caballa, el resto los hacen con mújol. Insólitamente deliciosos, como también lo es la focaccia de camarones que les acompaña.
El amor de Ángel León por el mar y sus productos es más que evidente, pero también lo es su apego a su tierra gaditana, cuyo recetario tradicional está muy presente en la elaboración de muchos de sus platos.
El primer ejemplo llega con el Mollete Antequerano, en esta versión hecho al vapor y acompañado de manteca colorá y con lomo de atún al aceite. Delicado y esponjoso. Muy rico.
A continuación, una de las grandes sorpresas para mí. Me encanta la burrata, y creo haber probado burratas italianas buenísimas, pero esta propuesta tan original me ha alucinado. Queso del mar, como aparece en la carta, hecho con leche de vaca y grasa de pescado, yogur, plancton marino y erizo de mar, abierto y aderezado en la misma mesa con una pizca de aceite, sal y pimienta. Una verdadera delicia.
Le siguen una sardina sobre una tosta salada y un jurel con pastela, una especie de pasta filo marroquí, ambos perfumados con brasas de huesos de aceituna. En Aponiente se enaltecen pescados populares a la categoría de auténticas estrellas y este plato es un gran ejemplo. Excelente.
El último aperitivo es una gustosa infusión de algas con burgaillos, servidos en un vaso, y unas cañaillas guisadas como los caracoles de tierra. Un juego de moluscos muy ameno.
Otro guiño a la cocina tradicional viene en forma de zanahoria pero en realidad es una puntilla (cría de calamar) en escabeche de zanahoria y comino. Tan divertida y curiosa como deliciosa.
Y llegados a este punto, una pregunta, ¿a qué sabe el mar? La respuesta en esta latita de plancton, berberechos, gelatina de la propia agua de cocción del berberecho, piel de pepino y limón marroquí. Sin duda va a ser de aquellos platos que perduren en mi memoria eternamente.
Como dice una de las viñetas de la carta, el pescado clandestino que quiso ser un surimi de cangrejo. Un plato muy bello visualmente, aunque la foto no le haga demasiada justicia, hecho con tomaso, un pescado de la familia del tiburón, infusionado con zumo de remolacha para conseguir el aspecto de surimi. Acompañado con rábano y queso Payoyo.
Luego, de nuevo un pescado habitualmente poco apreciado, o poco utilizado en la alta cocina, que resulta asombroso en esta receta; una caballa cocinada a 60º en su propio adobo, de textura excepcional, servido con mahonesa hecha con la propia grasa de este pescado, plancton y con un toque de harissa.
Notas ácidas y también balsámicas para el agradable gazpachuelo con mejillones de roca de Conil. Los mejillones están rellenos de pan frito, lo que da al plato, además de sabor, un juego de texturas interesante.
Seguimos con un “ajoblanco”, o mejor dicho “verde”, con plancton, algas y huevas de pez volador. En el centro del plato una gamba blanca con el jugo de su cabeza. Se percibe un sutil toque de wasabi y de limón marroquí. Grandioso plato.
Muy gustoso, a modo de ravioli, el calamar de potera relleno de estofado de calamar sobre una infusión de menta-poleo y mojama.
Recordando a los guisos de las casas gaditanas, langostinos de Sanlúcar sobre un intenso jugo de galeras y coñetas verdes (un tipo de cangrejo). El arroz que “alimenta” estas elaboraciones en la cocina tradicional, aquí son unos mochis.
Esperado, muy esperado era para mí este plato. El fitoplancton cremoso acompañado de puntillitas rellenas de allioli. Había visto a Ángel León hacer este arroz y deseaba probarlo fervientemente. Perfecta la cocción y muy cremoso. Por describir una receta familiar, me ha recordado algo a un arroz negro. Expectativas más que superadas.
Finalizando la “parte salada”, dos propuestas bien pensadas para aquellos que puedan echar en falta algo de carne. Por mentira que parezca, en textura y aspecto lo son, incluso en gusto se asemejan.
Emulando un cochinillo, la ventresca de róbalo (lubina) con piel de cerdo crujiente. Bajo él un fondo hecho con las espinas del pescado y huesos de cerdo. Increíble, incluso irracional, pero excelente.
Y el rabo de toro que no es de campo, sino de mar….. Con dos partes muy melosas y gelatinosas del atún, el galete y la parpatana, se consigue una textura impresionante que realmente parece la del rabo de toro estofado. Se sirve con una patata con bearnesa.
Dos últimos platos impactantes que dan paso a dos postres. Un ligero helado de manzana verde, wasabi, hinojo y plancton marino, que aparte de buenísimo es muy digestivo; y un alfajor de Medina Sidonia, por suerte bastante menos dulce que los alfajores tradicionales y realizado con la ayuda del nitrógeno líquido, por lo que se sirve helado.
Aponiente ha sido para mí una verdadera y sobre todo placentera sorpresa. Una experiencia nueva, diferente. Un lugar que por supuesto ha ocupado un espacio importante en mi mente y en mi corazón, y al que espero tener la posibilidad de volver más pronto que tarde.
Restaurante Aponiente
c/ Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María (Cádiz)
Tel. 956851870
www.aponiente.com
