Hoy quiero empezar formulando un deseo: poder seguir disfrutando de la magia de Mugaritz durante largos años. Y es que tras la conmovedora cena del pasado sábado solo pienso en repetir una y otra vez.
Me atraparon hace tiempo y en cada menú les he visto evolucionar, pero tras el paro forzoso al que les obligó hace dos años un incendio han dado un salto imponente. Más riesgo y descaro, y una nueva filosofía.
Me encantaba lo que hacían antes, pero ahora van mucho más allá. Gran parte de su buen hacer puede explicarse con palabras, pero existe algo etéreo que soy incapaz de razonar pero que está ahí, y es realmente mágico.
Los juegos y las adivinanzas toman una relevancia primordial dentro de un menú cada vez más sorpresivo, convirtiendo la experiencia en una cuestión que sobrepasa el disfrute sensorial. Comer en Mugaritz se transforma en un acto lúdico e intelectual en el que no todo es lo que parece. No hay que intentar entenderlo, solo disfrutarlo.
En solo 10 días de rodaje después del cierre invernal los engranajes funcionan perfectamente y hay ganas, muchas ganas de complacer, de agradar, y esa ilusión se percibe.
En otras ocasiones he alabado el nivel de la cocina, que sigue en progresión ascendente y me sigue fascinando, y el de la sala y su responsable, que es impecable y cautivadora, y sin salir de la sala hoy quiero destacar el papel de quienes han sido un complemento imprescindible, los sommeliers. Su conocimiento acerca de los vinos de la carta no se limita a lo evidente, sino que ahondan en los detalles más precisos. Aun siendo una aprendiz en este ámbito me entusiasma la historia que hay detrás de un vino, y ellos la transmiten con gran admiración.
Les agradezco que me hayan hecho disfrutar, aún más si cabe, de un fabuloso Espectacle 2008, D.O Montsant. Goloso y afrutado, con un toque floral y fresco, perfecto para este menú.
Un menú que empieza divertido, con un sobre que debe abrirse con el abrecartas que también presentan en mesa y que alberga una nota con el siguiente mensaje: bromas y aceitunas, pocas o ningunas. Se sirve con una crema de aceitunas y literalmente se come.
A este mensaje le siguen otros aperitivos, sorpresa tras sorpresa. Unas crujientes “espinas” con matices de limón, ajo y cayena, los acordes marinos de caramillo crocante, un papel “kraft” de lino y trigo con corales de cangrejo y semillas de junco marino.
El macaron “ombligo de monje” es en apariencia una chuchería pero su simulada galleta de chocolate está hecha en realidad de morcilla, y el relleno de queso azul. Desconcertante al mismo tiempo que delicioso.
El último snack es una tosta con tuétano asado, hierbas y ceniza de rábano. Suculento.
A continuación una aérea nube de pescados azules y flores secas, ocurrente y delicada. Y un ligero plato que me trae recuerdos por su estética, una secuencia de hierbas silvestres y cultivadas sobre una mezcla de crema seca, huevo y encurtidos.
Una graciosa versión del melón con jamón tradicional que de nuevo se traduce en acertijo, las uvas de melón con pepitas especiadas y hebras de mojama. Unas perfectas uvas que no lo son.
En un menú con tantos y tan deliciosos platos es difícil afirmar esto, pero el siguiente es uno de los que más me han asombrado, los fideos de leche apenas embebidos con lámina de tocino y jugo meloso de tomate y calabaza. Una mezcla de sabores y texturas muy agradable.
Le siguen un ravioli de vegetales aromáticos, dulce y con toques amargos a la vez, y unos livianos noodles vegetales en caldo de ternera y cebollas tostadas.
Siempre he elogiado los platos de pescado de Mugaritz, y de nuevo me corroboran por qué. Otro de mis favoritos, una extraordinaria merluza asada al horno con granos de coliflor, queso mascarpone y almendras. Perfecta la cocción de la merluza y muy grata la combinación de texturas y sabores.
De repente, creando vínculos en la sala, una sopa en mortero de frutos secos, gambas y verduras. Es increíble como inesperadamente se oye música de campanillas en toda la sala y es que en todas las mesas estamos moliendo semillas y especias en un mortero de hierro fundido al mismo tiempo. Independientemente de la altura del menú en la que nos encontrábamos, se coordina que todos tengamos este plato para crear el sonoro ambiente. Alucinante!!!
Después de esta amena sorpresa, otro agradable pescado, el rape cocido al vapor de sus espinas tostadas con estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio de un día. Impecable en todos los aspectos.
Y el súmmum de las cautivantes texturas, la de la molleja crujiente y cremosa con chirivías asadas, hojas dulces y praliné. Me ha impresionado tanto que se ha convertido en otro de los inolvidables de la noche.
Recordando al pato lacado, una jugosísima pintada asada con una crema de su jugo y bogavante. Un plato riquísimo, como también lo es el “chuletón” siguiente, una pieza de solomillo reposado durante 90 días y servido con su propia grasa. Dan ganas de llorar de emoción ante esta carne que se funde en la boca.
Llega el turno de las “chuches” con 5 seductoras novedades. Los dados ligeros de manzana y semillas de higo con pergaminos de cacao es de las propuestas más atrayentes para mi gusto. Otro gran ejemplo en el que el juego de texturas y sabores se traduce en éxito.
El lienzo plegado con crema de leche agria y dulce de caramelo es un nuevo juego como el que da entrada al menú pero en este caso no es una nota sino una especie de “servilleta” comestible. Divertido ver las caras de sorpresa en la sala.
Regresando a la infancia, el barquillo de leche tostada con helado de limón, riquísimo. Y mi segunda elección preferida, el mantecado helado de almendras. Vaporoso y delicado además de delicioso.
Para acabar, un nuevo impacto que no deja a nadie impasible, las golosinas de incienso perfumadas con eucalipto. Llegan curiosamente encendidas, como si de incienso real se tratase. Una original genialidad.
Aunque me repito en mis opiniones, he de decir de nuevo que Mugaritz se supera año tras año, una afirmación que, más allá de mi subjetivismo, certifican los reconocimientos que no dejan de recibir y que, muy merecidamente, seguirán seguro recibiendo.
Gracias de nuevo por seguir robándome el corazón.
Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com
Con el Rodaballo “dos pieles” con crema melosa de mejillones y tempura de carraquelas el nivel sigue subiendo. Jugosidad y agradable combinación de texturas. Supremo.
Tras un plato fuerte, nada mejor que la siguiente propuesta, un Helado de jengibre con merengue de te chaid, fresco y ligero.
Sin haber resultado problema alguno para mí, cabe decir que la carta de vinos es algo escasa teniendo en cuenta que la cocina y el servicio están a un gran nivel. Aún así, y sin tener grandes conocimientos sobre vinos, hay referencias interesantes.
