GastroTendencias

Hace unos días visitaba el Restaurante Murmuri por primera vez y lo hacía sin previo conocimiento de críticas serias sobre su cocina, algo que últimamente no acostumbro hacer. Consulté tan solo su página web, en la que anuncian ofrecer la mejor propuesta gastronómica de fusión mediterráneo-asiática en Barcelona.
Confié en la información pero la experiencia fue decepcionante en todos los sentidos ya que ni el servicio ni la comida están a la altura de dicha afirmación.

El interiorismo es moderno y de diseño atrevido y actual, pero para mí ha sido solo eso, un restaurante bonito.

Al pedir el menú degustación una camarera “canta” los platos con cierta desgana, sin dar demasiado pie a ninguna pregunta ya que parece tener prisa en acabar. Esa impresión de celeridad la tengo durante toda la comida y es algo que no me parece ni agradable ni mucho menos correcto.

Tras informar el menú, llega enseguida el primer plato, un surtido de maki – sushi, y con él la primera desilusión. No es un arroz de sushi y además está crudo. Al masticar los granos de arroz oponen resistencia por lo que el adjetivo es literal.
Le seguirán unos langostinos con kikos y salsa de cacahuete, buena combinación pero los esperaba crujientes y no consiguieron esta textura.

El rollo de primavera vegetal con salsa de ciruelas me da algo de esperanza y, aunque no es un plato complejo, está bien ejecutado y resulta ligero.
La terrina de foie que le sigue también está muy buena, aunque encuentro la ración muy escasa.

Y nuevamente otra decepción importante porque esperaba este plato optimista, con la confianza de recibir algo gratificante que cambiase el rumbo que llevaba el menú. El tataky de hamachi rebozado en sésamo sobre coca de cebolla caramelizada lo predecía como una de las estrellas pero tampoco pudo ser. Insípido y sin ninguna gracia. Qué lástima!

A continuación un pollo al curry verde, meloso y con una salsa muy conseguida, pero con una guarnición poco oportuna. Concretamente me refiero a unas judías verdes completamente crudas y unas pencas de lechuga que no acabo de entender en este plato.  

Afortunadamente, el postre, un flan de flor de jazmín con helado de jengibre sirvió para no acabar con peor sabor de boca, pues me gustaron mucho los sabores. No obstante no fue suficiente para aliviar el desencanto general.

Francamente pienso que una comida como esta no es fruto de un mal día ya que han habido errores de ejecución que no pueden eludirse. Y qué decir del servicio? Su actitud no ha favorecido para nada el desacierto, más bien todo lo contrario. Ha estado ausente, casi esquivo.

Aunque pese decirlo, debo reiterarme en mi opción de que Murmuri es solo un local bonito.

MURMURI Barcelona
Rambla de Catalunya, 104. Barcelona
Tel. 935500606
www.murmuri.com

Este post llega con retraso, y no solo porque el evento en cuestión tuvo lugar el 1 de Marzo, sino porque al organizador del mismo le debo una líneas desde hace tiempo.

Salvador Boada es el chef propietario del Restaurant Diagonal, un restaurante familiar situado en el pueblo costero de Pineda de Mar, en la Costa de Barcelona. En un pueblo como este al comercio y la restauración le resulta complicado sobrevivir, pero Salva ha sabido buscar alternativas para hacer su oferta más atrayente.
Su cocina de mercado es de base tradicional catalana, aunque en su carta también pueden encontrarse platos muy actuales. Personalmente destaco los arroces, que a mi parecer los borda, ya sean secos, melosos o caldosos. Todos me gustan.

 Fuera de carta, las diferentes propuestas que ofrece el Restaurant Diagonal van desde las Jornadas Gastronómicas, dedicadas al bacalao, al arroz o al otoño gastronómico, hasta cenas de singles, fiestas privadas o la que hoy protagoniza el post, las cenas maridaje.
Esta última proposición es toda una tentación para los amantes de la cocina sincera y del mundo del vino.

El maridaje que ofreció el primero de marzo se realizaba en colaboración con Caves Perelada, y empezaba con una “Crema de cigalas” muy sabrosa y agradablemente intensa, para la que se eligió un “Cigonyes blanc” 2010, un Empordà elaborado con Macabeu y Sauvignon blanc cuya frescura combinaba a la perfección. En nariz tiene notas herbáceas y frutales, y en boca es un vino amable con un toque ácido compensado.
  
A continuación uno de los ingredientes complicados de maridar, la alcachofa, aunque en esta versión juega la agudeza del chef que la rellena de brandada de bacalao y la acompaña de un cremoso rissotto. Para la ocasión un cabernet sauvignon rosado 2010, un monovarietal muy goloso, con notas frutales, fresco y muy aromático.

El siguiente plato, “Suprema de lubina con concassé de tomate sobre cama de berenjena”, es una opción, a mi parecer, un poco arriesgada para una ocasión como esta en la que tienen que salir tantos platos al mismo tiempo. La unión de ingredientes estaba muy acertada pero el pescado, para mi gusto, estaba una pizca hecho, aunque debo decir que cada vez me gusta más crudo. El maridaje se realizaba con un Cava Brut Nature Vintage 2008, ligeramente afrutado y sutil, aunque con un final algo seco.

                                             
“Los medallones de ternera con tempura de verduritas y espárragos verdes” estaban sublimes, muy jugosos y se deshacían. Les acompañaba un tinto Finca Espolla 2008, elaborado con un coupage de uva monastrell y sirah. Intenso a la vez que fresco, con un agradable sabor a fruta madura y de final marcado por los taninos.

 
El final dulce lo puso una “mousse de crema catalana”, una excelente opción para el vino escogido para el postre, el Garnatxa de l’Empordà. Se elabora con garnacha negra en su mayoría y con algo de garnacha blanca. Es un vino oloroso y dulce, con notas de frutos secos.

 
Una cena apetitosa, vinos bien escogidos y buena compañía. Qué más se puede pedir? Pues una relación calidad-precio excepcional y un servicio atento y amable.

 Restaurant Diagonal
Avda. Montserrat, 19
Pineda de Mar (Barcelona)
Tel. 937671502

Aunque no puedo referirme a Mugaritz sin hablar de su cocina, de la que soy fan incondicional, tras esta última visita creo que es de recibo destacar la gran labor que desempeña el responsable de la sala, Joserra Calvo, y todo su equipo. No quiero decir que en otras ocasiones no haya apreciado su excelente trabajo, todo lo contrario, pero esta vez considero que debo subrayar más su cometido.
Me explico por qué…. Solo faltan 2 días para que Mugaritz cierre la temporada, 4 únicos servicios, y después de 8 meses de intenso trabajo en el servicio no se intuye ni  un solo signo de desánimo o fatiga. Transmiten buen feeling, pasión por lo que hacen y siguen perfectamente acompasados.
Evidentemente es lo que se espera de un restaurante de su categoría, pero no por eso hay que obviar que una buena atención es la que consigue cerrar el círculo a la perfección.

El gran éxito de Mugaritz es cosa de dos: cocina y sala. La evolución de una y otra han avanzado paralelamente, con plena consciencia de que una cocina de vanguardia no puede entenderse sin una filosofía renovada en sala.
Joserra huye de clásicos formalismos, de la solemnidad arcaica que todavía muchos procesan y otros siguen pidiendo. Tiene su propia teoría y está clarísimo que funciona.
Su mesurado inconformismo y la gran energía que transmite le han hecho buscar sinergias en otras disciplinas y le han llevado incluso a colaborar con dos coreógrafos con los que ha conseguido dar un valor añadido a su trabajo. Con su ayuda, han aprendido no solo a desenvolverse con mayor armonía por la sala sino también a descifrar diferentes situaciones, y es que cada mesa es un mundo.

Aun habiendo declarado mi debilidad por Mugaritz, intento siempre ser rigurosa y objetiva con las criticas y puedo afirmar que tanto cocina como sala están ahora mismo en su mejor momento. Claro está que romper cánones preestablecidos siempre crea polémica, pero el método de Joserra a mí me hace estar muy cómoda. Los camareros están cuando tienen que estar y la copa se llena cuando debe llenarse pero no me siento observada a cada sorbo de vino.  Además,  sé que puedo preguntar en cualquier momento por una técnica de cocción, por un ingrediente, por cualquier detalle, porque siempre voy a obtener respuesta.
Me encanta la frescura con la que presentan los platos, como hacen que entres en el juego, la sutileza.
Hay que reivindicar que se tenga más en cuenta el trabajo de un buen o una buena responsable de sala y su equipo, y  conseguir que quede atrás cualquier prejuicio.

He alabado la energía de un personal de sala que después de muchas horas a las espaldas sigue motivado, pero no puedo olvidarme de la cocina. Imagino la tensión que se vive en ella, la dificultad que supone llegar cada día a superar el nivel de exigencia marcado, y siguen sorprendiéndome.
Lo han hecho por dos motivos: por las nuevas propuestas, y por darme la oportunidad de ver cómo han evolucionado platos que descubrí en Abril.
De las novedades qué voy a decir? Que me entusiasman. Y del resto? Pues que me alegra saber que esta “máquina” no se para, que incluso inmersos en la vorágine del día a día aún buscan el tiempo y las ganas para seguir progresando.

Los descubrimientos en esta nueva visita a Mugaritz han sido, como siempre, apasionantes.
La “salsa crujiente con calabaza button” es el primer impacto. Se deshace en la boca convirtiéndose, como su nombre indica, en una sedosa salsa.
Entrantes nuevos son también los fantásticos gajos de “naranja, aceite y sal”, y las crujientes “quisquillas con corteza de trigo”.
La “focaccia de almidón de pueraria a la parrilla” ya la conocía, pero ha sido agradable degustarla de nuevo.

Tras los aperitivos, el festival de novedades me sobrecoge tanto por su originalidad como por la exquisita combinación de sabores y texturas.

El “tallo de cardo rojo bañado en un praliné salado de castañas y anís” y el “tronco de cardo rojo atemperado con crisantemos”, dos platos en los que un vegetal poco utilizado en alta cocina se convierte en una verdadera exquisitez.

Una “copa de bechamel y coliflor” es una delicia esponjosa para el paladar, y el “potaje de avellanas con nácar” una de las sorpresas más asombrosas.

Fieles a su singular ingenio, llega una de las proposiciones lúdicas del menú, una “porción de queso madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas”. Pero ¿es realmente queso? La textura y apariencia son idénticas, el gusto afirmaría que también, aunque en este sentido existe un alto componente sugestivo, pero verdaderamente se trata de leche emulsionada con semillas de lino y madurada como si de un queso tipo brie se tratase. Es un plato alucinante, genial.

Antes de superar el shock, rebosando de nuevo creatividad, unos “noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz inflado”.
Y lejos de perder la emoción por saber los ingredientes que hay en el siguiente plato, esta vez la curiosidad está en adivinar los cambios, la evolución que ha experimentado. Modificaciones sutiles, pero que confieren al plato más ligereza. Shhh… ¡Muérdete la lengua!

La cocina de Mugaritz suele relacionarse especialmente con el mundo vegetal, pero un producto que dominan a la perfección y tratan exquisitamente es el pescado. Los puntos de cocción son siempre impecables y los acompañamientos discretos, procurando dar siempre el máximo protagonismo al actor principal.
Repito el “lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas”, que es divino, y las “texturas de pescado de bajura”, sobresalientes.

El “brandy de liebre” da paso a una “becada asada, reposada sobre un flan de sus asaduras y quinoa”, un plato arriesgado para quienes no estén acostumbrados a la caza, que a mí me ha parecido sublime.

Una opción más fácil a la becada, es una increíble y tierna “pieza de vacuno asada, emulsión de carne y cristales de sal”. Cocinada a baja temperatura, el punto es perfecto, y el acompañamiento, hecho de la propia grasa de la carne, le aporta melosidad. Supuestamente simple pero original.

El paso previo al mundo dulce no podía ser mejor, “tres cucharas a un pan de miga cremoso”, de cebolla caramelizada, praliné de nueces y olivada. En la versión anterior había probado este celestial pan con un ragout de alcachofas y tuétano, estupendo también, pero la opción de poderlo combinar con 3 acompañamientos le da un toque mucho más interesante.

Para finalizar, y con las emociones a flor de piel, tres fantásticos postres que mantienen el gran nivel ofrecido durante todo el menú. Una delicada “empanadilla húmeda de brioche” que se come con las manos, un crujiente y singular “corte de helado al whisky” y el atractivo “cucurucho de flores y clavos”.

Felicidades de nuevo por el gran nivel y GRACIAS por entusiasmarme, por obsequiarme con nuevas sorpresas y por el profesional y cercano trato.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
Tel. 943522455
www.mugaritz.com

Empecé a escribir este post en mi libreta de notas dos horas después de salir de Noma pero después de empezar tres páginas diferentes y hacer múltiples tachaduras pensé que debía dejar pasar unos días para asimilar la incontenible emoción que sentía.

Así lo hice, no obstante sigo sin poder poner orden a mis ideas. Ha sido una experiencia chocante. La ilusión por estar allí confrontaba con el pánico a no disfrutar de una cocina tan diferente a lo conocido. 

Han sido varios meses de espera, de gran esperanza por todo lo que había visto y leído de René Redzepi, un largo viaje con dos escalas y malos horarios y un dispendio demasiado importante para finalmente no saber apreciar una cocina tan elogiada.

Por fortuna, las expectativas se han cumplido con creces y aunque no sé si soy capaz de valorar el concepto de Noma a nivel intelectual, lo que sí sé es que mis sentidos han disfrutado sobremanera, y para mí eso es lo que cuenta y por lo que vale la pena el esfuerzo.

Se ha escrito mucho sobre René Redzepi pero, dada su juventud y comprobando su capacidad creativa, está claro que muchas son las páginas que va a seguir protagonizando. 
Es por segundo año consecutivo considerado el mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants» que elabora la revista «Restaurant» y los reconocimientos no paran de sucederse.

René pasó por importantes restaurantes, pero según él mismo cuenta, tras su estancia en «El Bulli», tuvo claro que su cocina debía diferenciarse de todo lo que existía hasta el momento en su país. 
Investigó, viajó, preguntó y se obsesionó por descubrir la identidad culinaria de su país, por encontrar un producto de territorio que diese significado al hecho de cocinar en Dinamarca.

Aunque sus productos fetiche son básicamente verduras, hierbas y algas, todo recogido por ellos mismos o por productores a los que «examina» a conciencia, los platos en los utiliza pescado, marisco o carne son excelentes.

Sus platos son paisajes de una bellísima estética, talentosos y ligeros, puro arte. Son algo de otro mundo.
Su impetuosa personalidad y su filosofía han creado y seguirán creando mucha polémica, pero como en todas las manifestaciones artísticas, el gusto es algo muy subjetivo.
Su cocina no sigue ningún canon establecido y tampoco lo hace el servicio al cliente, algo que también me ha sorprendido muy gratamente. El servicio de sala solo cuenta con 5 o 6 personas y los platos llegan a la mesa portados por los propios cocineros. !Qué gran emoción! Para mí no puede haber nada más placentero que el propio cocinero me explique cómo se elabora cada plato del menú. Me encanta saber el más mínimo detalle.
Son encantadores, cercanos, profesionales, desenfadados y crean una atmósfera única, fuera de lo que se acostumbra a ver en muchas salas que yo denomino «carcas». Pueden tener sus brazos tatuados o llevar piercings pero es uno de los mejores servicios que he visto, y de los que más he disfrutado.
Su hospitalidad se adivina con solo escuchar el «Welcome to Noma» al poner el primer pie en el restaurante.

En las mesas no hay manteles y la sala es sencilla, moderna y clásica a la vez, acogedora, cálida, pero lo mejor de todo es el ambiente festivo que se vive en ella. Los comensales se lo pasan bien, y ríen, se divierten sin estar pendientes de mantener una rígida compostura.

La diversión empieza con solo sentarse. Un florero que adorna la mesa es el que alberga los primeros aperitivos, una flor comestible rellena de caracol y un stick de pan de malta con enebro. El primer shock del almuerzo.

Después de esto las asombrosas y suculentas sorpresas no dejan de sucederse…..

Musgo frito y espolvoreado con polvo de ceps; un increíble mejillón del que se come hasta la cáscara; unas galletas con queso; un camarón vivo servido en un tarro con hielo y acompañado de mantequilla tostada; la corteza de cerdo con grosella negra; unas curiosas patatas rellenas de hígado de pollo; un huevo enorme que en su interior alberga unos huevos de codorniz encurtidos y ahumados; la desconcertante maceta en la que se sirven unos rábanos cubiertos de una imitación de tierra hecha con avellanas y cereales y en cuyo fondo se encuentra una buenísima crema de yogurt con cerveza; el delicado pan tostado y hierbas, relleno de huevas de bacalao ahumadas y vinagre; y finalmente, una versión de un buñuelo que se suele comer en Dinamarca para navidades y que, en esta ocasión, se presenta relleno de pepino encurtido y atravesado por un muikko, una especie de boquerón ahumado.

Ya solo con los aperitivos me quedo atónita. ¡Qué disfrute!!!
La técnica, la creatividad y la gran personalidad de la cocina de Noma emanan de una forma natural e insuperable en todos ellos.

En el deleite ha intervenido una rica cerveza que el propio equipo de Noma elabora de una forma muy artesanal y que es perfecta para acompañar estos bocados.

 Después de los aperitivos llega a la mesa un maravilloso pan, elaborado en el mismo restaurante, y dos alucinantes mantequillas, una de leche cruda de cabra y otra de manteca de cerdo con corteza. Si no fuese por la longitud del menú hubiese acabado con todo.

El primer plato principal del menú de nuevo sorprende. Podría ser perfectamente un postre, pero aquí no hay normas preestablecidas.
Se trata de la “Manzana y alcachofa de Jerusalén. Jardín de acedera y cilantro”. Tan bueno como bello visualmente.
De hecho, la bellísima estética y el delicioso sabor están en plena armonía a lo largo de todo el recorrido.
A continuación “Erizo de mar y hierbas de playa. Crema y eneldo”, una propuesta en la que se manifiesta claramente la evocación marina de Noma, una de sus señas de identidad.

Otro gran ejemplo es el “Cangrejo y mostaza de playa”, una fantástica combinación.
Y un plato aparentemente sencillo pero impresionantemente delicioso, el “Tártar y acedera. Enebro y estragón”. Además, es otro guiño divertido ya que proponen comerlo con las manos, algo a lo que a todo el mundo parece encantarle.

 Cautivadoras son las “Cebollas con tomillo y jugo de grosella”. Parece increíble que tanta simplicidad pueda dar un resultado como este. Y lo mismo puede decirse de las “Coles con queso fresco”, una combinación delicada y ligera.

La “Zanahoria con trufas” es curiosísima. Se trata de una zanahoria vieja, de más de un año, que se cocina lentamente mientras se rocía con mantequilla durante una hora. La presentan unos veinte minutos antes de ser servida para explicar como la preparan. El resultado es asombroso, se deshace en la boca, y la trufa es excelente.

El entretenimiento llega a su punto más álgido con “el Huevo y la Gallina”. Los ingredientes son: un cronómetro, aceite de heno, mantequilla de tomillo, unas hierbas, crujiente de patata, un huevo y una cazuelita bien caliente. El resto es sencillo y consiste en añadir el aceite, cascar uno mismo el huevo y ponerlo a freír; pasado un minuto y veinte segundos se añade la mantequilla y las hierbas, y finalizado el tiempo total de dos minutos se rompe el crujiente de patata encima del huevo.
Después de esto, ¿podría decir que he cocinado un plato en el mejor restaurante del mundo?

Finalmente, un plato impresionante, el “Venado con nueces, vegetales amargos y enebro”. No sé como describirlo, pero parecía que masticaba leche.

No siempre hago mención del vino escogido, básicamente por no ser una gran entendida en este campo, pero en este caso debo destacar el fantástico “Domaine Jean Luc et Jean Paul Jamet Cote Rotie” del 2005. Excelente, fresco y con aromas a frutos rojos. Considerado uno de los mejores vinos por la Wine Spectator en 2008.

De postres un “Gammel dansk”, una interpretación de una bebida digestiva danesa que en este postre se utiliza como base para un helado. La acedera contrarresta el dulzor y le da un toque curioso y agradable.

Le sigue el “Peral”, media pera marcada a la plancha y aderezada con tomillo y flores, acompañada por un bizcocho muy aéreo, una esponja de tomillo. Es brillante.
El tercer postre es el “Heno y manzanilla”, otra genialidad. Es un parfait de heno muy aireada que se sirve con gelatina de manzanilla y diferentes flores y plantas. Resulta muy refrescante y ligero.

Los últimos caprichos llegan con el café, unas patatas fritas cubiertas de chocolate y semillas de anís, un “tuétano” de toffee y una nube recubierta de chocolate. Imposible resistirse.

La propuesta de Noma es única y creo que no puede haber un término medio al hablar de ella. O te enamoras o la aborreces. Yo me he enamorado perdidamente.

Restaurante NOMA
Strandgade 93. 1401 Copenhague
Dinamarca
www.noma.dk

Recuerdo siempre la primera vez que vi la portada del libro «BRAS». Me alucinó tanto la fotografía de la «Gargouillou» que he estado durante años mirando esa portada y soñando poder estar ante una real. Hace dos años se cumplió el deseo y hasta el momento, aunque han habido experiencias únicas, creo que nunca me ha emocionado tanto un plato.

En esta ocasión, la elección del menú Balade ha estado condicionada por completo por este clásico de la cocina de Bras, y de nuevo los sentimientos han aflorado. Me resulta difícil razonar como un plato de verduras puede transmitir tanto, pero lo cierto es que este icono del «Naturalismo culinario» se ha convertido en toda una proeza. Unas 30 verduras diferentes cocidas en tiempos diferentes y salteadas con una loncha de jamón, servidas con alguna hierba aromática y algunos brotes, que pueden considerarse una auténtica obra de arte.
Me recreo en este plato degustando cada ingrediente por separado, para disfrutar de cada textura, de cada sabor. Es fascinante!!!

El filete de dorada con remolacha asada a la brasa, salsa de mostaza y calament, es otra gran demostración del dominio de Bras en la cocción del pescado y su genialidad en acompañarlo. La remolacha está buenísima.

Otro plato estrella, el foie gras de pato asado con avellanas tostadas y vinagre de membrillo, marcado a la plancha a la perfección. Adoro este foie.

Después de un plato contundente, uno ligero que se agradece, la cebada con crema de trufas de Comprégnac, sobre un caldo de calabaza.

Para concluir, la silla de cordero “Allaiton” asada con hueso. Extraordinaria, suave y de un delicado sabor.

Y la apoteosis de este menú llega con una interpretación del coulant original de 1981, relleno de crema de castaña fundente y acompañado de un helado de avena tostada, castañas y praliné de chocolate.

Existen miles de copias, y he probado alguna bastante digna, pero nada como el auténtico. Esponjoso y muy goloso. Impresionante.

Aunque el coulant no puede superarse, el segundo postre es también delicioso, un higo relleno con coulis de frutos rojos, anís, canela, miel y vinagre. Le acompañan unas moras templadas, merengue y crema de jalea combawa.

Michel y Sébastien Bras son grandes, muy grandes, GRANDIOSOS.

Michel  et Sébastien Bras
Route de l’Aubrac – Laguile (Averyron)
Francia
Tel. +33 (0)565511820
www.bras.fr

El segundo día en Bras pretende ser una jornada de paseo y relax para seguir descubriendo Laguiole. Antes de ello, disfruto de uno de los mejores desayunos de mi vida. Una selección de bollería casera, elaborada en el restaurante, con croissants, brownies, bizcocho, pan blanco y pan integral, mantequilla salada y dulce, confituras naturales, toffee en crema, zumo de arándanos, queso fresco, queso de Laguiole, una tortilla con ajo y perejil, y café con leche.
Un auténtico lujo de desayuno y más aún cuando puedes disfrutarlo ante un paisaje tan hermoso.

Con reservas suficientes, además de hacer turismo, aprovecho este día para visitar uno de los lugares por los que más se conoce esta zona, las manufacturas de cuchillos. Piezas de gran calidad, todas únicas.

La más conocida es La Forge de Laguiole
www.forge-de-laguiole.com