GastroTendencias

El pasado viernes se cumplían dos años de la primera vez que tuve el inmenso privilegio de pasar unos días en la «Maison Bras». Deseaba tanto visitarles y fue una experiencia tan emocionante que no pensaba, una vez cumplido el sueño, volverla a sentir con aquella intensidad.
Hoy me siento doblemente afortunada, no solo por poder repetir visita, sino por haber disfrutado de ella incluso más.

Admiro a Michel Bras desde hace muchos años, mucho antes de conocer su cocina en primera persona,  por su filosofía, por el confeso arraigo a su territorio, y por arriesgarse a revolucionar una cocina francesa hermética y conservacionista.

Después de descubrirla «in situ» siento pura fascinación no solo por lo que ha conseguido, sino porque se mantiene firme en sus ideales y ha sabido transmitirlos a su hijo Sébastien, su más dignísimo sucesor.
Sus platos son limpios, cromáticos, sin salsas pesadas y con un producto de gran calidad y, por supuesto, de proximidad y estacionalidad.
En ellos se distinguen fácilmente la sensibilidad de Bras, su disciplina, su filosofía, y el respeto y la influencia de un entorno natural como el de «l’Aubrac», al que tan unido está.

Estar en Bras ha sido mágico, vivificante. Transmitirlo con palabras es complicado.

En esta ocasión, el objetivo principal del viaje ya no era únicamente disfrutar de la cocina, algo que ya daba por hecho. El idílico paisaje que rodea el hotel me cautivó tanto la primera vez que ha sido casi tan importante como el motivo gastronómico.
Por cursi que parezca, es un sueño pasear por esos verdes prados llenos de bellas flores.

La propuesta gastronómica es amplia. En ella se ofrece la posibilidad de pedir a la carta o bien elegir entre 3 menús degustación, «Aubrac», «Légumes» y «Balade».

La primera elección es el «Menú Aubrac», y el inicio ya promete con 3 originales bocados: el “coque-mouillette”, una cáscara de huevo rellena de yema de huevo, cebolla caramelizada y un trocito de espárrago, una tartaleta de setas, una cucharita de terrina de cordero y otra con gelatina de pimiento y brócoli, y un barquillo de brandada de bacalao.   

Tras los aperitivos, la calabaza rellena de marisco es un regalo para la vista y sobretodo para el paladar. El dulce de la calabaza contrasta agradablemente con los frutos del mar que la acompañan y su sabroso jugo.

Impresionante es el rape con aceite de olivas negras y hojas de mostaza. La textura del pescado es celestial y los sabores están de nuevo muy bien encontrados.

Le sigue un original plato, unos higos acompañados de una singular crema de calabaza tostada, en forma de spaguetti, con leche de coco, cúrcuma y aceite de hueso de ciruela. Sorprendente.

Y otro plato muy deseado, el Filete de Buey de raza Aubrac con alcachofas fritas, caldo denso, pimiento y achicoria. Los campos de la región están llenos de enormes bueyes que pastan a sus anchas y tenia gran interés por probar su sabor y textura. Una buena carne en manos expertas siempre es un bocado placentero y esta, sin duda, es excelente. Se deshace en la boca y tiene un gusto ligeramente dulce. Y qué decir del «Aligot» con el que acompañan los platos de carne?
El «Aligot» es una especialidad de la zona, un puré hecho a base de patata y queso DOP Laguiole muy cremoso. Repetiría hasta la saciedad.

En Bras, pre postre significa quesos, y para alguien que se vuelve loca con ellos tener que elegir ante tal carro se convierte en «misión imposible». Solo un breve momento de lucidez y un estómago casi lleno impiden que la gula pueda conmigo.
Todos son quesos de la región de Aveyron y sus alrededores, artesanos y de leche cruda. Deliciosos.

Y de postre, recogidos en el cercano bosque de hayas, unos arándanos asados sobre un velo «anaranjado», toda una chuchería.

Con el café, y para goce de una golosa empedernida, unos cucuruchos de diferentes sabores a los que llaman «canailleries», unos vasitos con yogurt con mermeladas de fresa y melocotón, y unos terrones de azúcar con licor.

Ni una sola fisura, nada que pueda mejorarse. Ha sido realmente un menú perfecto y un servicio estupendo y atento.
Deseando continuar con la experiencia….. es solo el dia 1

Ca l’Ignasi es un bonito restaurante situado en Cantonigròs, un tranquilo pueblo rodeado de preciosos parajes de la comarca de Osona.
Este territorio, no solo rico en belleza sino también en excepcionales productos, es el que indiscutiblemente ha marcado la cocina de Ignasi Camps, chef y propietario del restaurante.

Su base es puramente tradicional pero lo realmente destacable de este lugar reside en la filosofía de Ignasi, un enamorado del buen producto de proximidad. Lo respeta técnicamente y le da el protagonismo que se merece en todas sus elaboraciones.

Es un cocinero íntegro, con las ideas muy claras sobre su línea de trabajo, humilde y cercano, y también un gran gourmet.
Agradece críticas y comparte conocimientos. En su cocina no hay secretos y sus pretensiones son claras, seguir disfrutando de su trabajo y conseguir con ello hacer felices a los que les visitan, todo ello con la colaboración de Laia Cano, impecable e imprescindible en la sala.

El menú de platos clásicos y el servicio de hoy vuelven a estar a la altura de la lógica que siguen en Ca l’Ignasi.

El aperitivo con pan de dos maneras (blanco y con harina integral), aceite de oliva virgen de Les Garrigues y longaniza de Can Riera es el primer homenaje a uno de los productos más conocidos de la comarca, la longaniza de Vic.

La terrina de hígado de pato es deliciosa, hecha por el propio Ignasi con hígados de patos criados en una granja de la zona. La acompaña con higos, en plena temporada, dulce de membrillo y una reducción de garnacha. Un maridaje estupendo.

La coca de hongos con panceta, piñones y trufa de verano es gustosísima. La masa de la coca ha quedado muy crujiente y al mismo tiempo jugosa, y el acompañamiento la hace genial.

Los dos siguientes platos han sido mis preferidos. Por una parte, el taco de morro de bacalao cocido al horno de leña con confitado de cebollas y pimientos, me ha parecido extraordinariamente jugoso, suculento. Punto perfecto de sal y de cocción.

He preguntado a Ignasi si estaba cocinado a baja temperatura, me lo parecía por la textura, pero la cocción completa la hace en su fantástico horno refractario de base giratoria, en el que cocina con leña también de la comarca.

También me ha encantado el arroz de Pals con conejo y verduritas acabado al horno. El toque de leña es muy interesante y la cocción al punto óptimo.

La carne que viene a continuación, el filete de vaca gallega, es de primerísima calidad. Tiene un gusto excepcional pero, para mi gusto, debería haber estado menos hecha. La sirven en una piedra caliente para que cada comensal le dé su punto, pero considero que tendría que salir sangrante para quienes, como es mi caso, nos gusta muy poco hecha. Aún así, estaba tierna y sabrosa.

Y de postre dos perdiciones…… Una crema de mató del pueblo, cabello de ángel y pan de especias, una unión de ingredientes muy acertada que no resulta nada empalagosa, y el Chocolate, simplemente adictivo. Un colofón perfecto.

Ca l’Ignasi es sin ninguna duda una opción inmejorable no solo para disfrutar de una comida de gran nivel a un precio muy correcto, sino para conocer los productos y la cocina de Osona, una comarca muy fructífera de buenos cocineros.

Ca l’Ignasi
c/ Major, 4. Cantonigròs
Tlf. 938525124
www.calignasi.com

Unos amigos me habían recomendado visitar la Fonda Xesc en diversas ocasiones. Me describían la cocina de Francesc Rovira con adjetivos que a cualquier aficionado a la gastronomía le harían querer degustarla. Elaboran cocina tradicional con toques de modernidad, de calidad y bien argumentada, me decían, y, en efecto, así es.
Obtuvieron una estrella Michelin en 2009 y, aunque no siempre comparto criterios con esta guía, hay que admitir que este logro tiene un mérito doble en el caso de la Fonda Xesc. El reconocimiento en sí ya lo es, pero aún lo es más la valía que supone mantener un restaurante con esta filosofía en un lugar como Gombrèn, un pueblito del Ripollès bastante apartado de vías habituales de paso y de grandes urbes.
Gombrèn es el núcleo de la leyenda del “Comte Arnau”, uno de los personajes más conocidos de la mitología catalana, del que se dice fue condenado a cabalgar eternamente a lomos de su caballo negro, el cual sacaba fuego por nariz y ojos.
En Fonda Xesc rinden tributo a tan famoso mito dando su nombre a uno de los tres menús que ofrecen, una propuesta de 7 platos, una selección de quesos artesanos y 2 postres.

Preceden al menú 4 aperitivos: unas galletas de boletus, una caracola de mar con tomate y albahaca, una croqueta de setas y trufa, y una sopa tostada con foie. Debo reconocer que, a excepción de la croqueta, el resto no me han llamado demasiado la atención.

Afortunadamente llega el primer plato del menú, uno de los mejores a mi parecer, un fantástico tártar de atún con manzana, aguacate y huevas de arenque. Me ha entusiasmado.

La crema de calabaza, carabinero y saúco, aunque me ha parecido muy buena, creo que necesitaba algo más de temperatura, pues estaba fría.

Deliciosos los “Rossinyols” con judía tierna, huevo y mantequilla de hierbas, una combinación interesante. El punto justo de cocción de las judías, que han quedado crujientes, no solo aporta sabor sino que se acopla muy agradablemente a la untuosidad de los “rossinyols”.

El arroz de la Fonda con alcachofas, trompetas y sepietas es sabrosísimo y cocinado perfectamente, al menos a mi parecer, con el grano entero. Da gusto encontrar arroces como este.

Un plato que me ha sorprendido gratamente es la lubina con remolacha e higos, ajo y almendra. Riquísimo conjunto bien ejecutado y estupenda mezcla de notas dulces y saladas.

Junto con el tártar, el otro mejor plato de este menú es el pie de cerdo, sobrasada y bogavante. Tengo que decir que en un principio he pensado que quizás me parecería demasiado potente, pero nada más lejos de la realidad. Fenomenal tanto en sabor como en textura.

Las pelotillas al momento, espárragos y calamarcitos también prometían pero, aunque la composición está muy acertada, el punto de sal es excesivo. Una lástima. También creo que se debería cambiar el espárrago por otra verdura y no repetir el acompañamiento del plato anterior.

La carta de vinos no es extensa pero ofrece propuestas muy interesantes. Para este menú el elegido es un Cillar de Silos 2008 de Ribera del Duero, acertado para mi gusto por su frescura y aroma.
De pre-postres una selección de quesos artesanos catalanes y después un primer postre, el zumo de frutas, María Luisa y lichi, muy refrescante y ligero. Para concluir un vicio exquisito, chocolate con azafrán y saúco.

Pese algún desacierto, la relación calidad-precio de Fonda Xesc es excepcional y la experiencia muy recomendable. Yo, sin duda, espero repetir.

Fonda Xesc
Plaça Roser, 1. Gombrèn
Tel. 972730404
http://www.fondaxesc.com

Hoy necesitaba tomarme la tarde libre y hacer algo que me evadiese de la rutina. La primera idea ha sido darme un homenaje y claro está que no he querido pensar más, no podía haber nada mejor.
Tengo en mente tres restaurantes de Barcelona desde hace tiempo y uno de ellos, el Saüc, ha sido el elegido para esta ocasión. Sin duda alguna la elección ha sido muy acertada.
Hace unos meses que el restaurante de Xavier Franco se trasladaba al Hotel Ohla, un 5 estrellas situado en la Vía Laietana, sumándose así a una lista de restauradores que han creído en la unión entre un lujoso hotel y la alta gastronomía.
La sala es amplia, con una luz muy agradable, y la decoración sobria y elegante.
La propuesta gastronómica consta de una interesante carta y de 3 menús degustación, y el tipo de cocina es de base tradicional pero con grandes toques de modernidad en la que sobretodo prima el producto. Por supuesto, además de un buen producto la técnica y el respeto con el que se trata han convertido a Xavier Franco en uno de los grandes de la ciudad condal.
En cuanto al servicio de sala, dirigido por su mujer Anna Doñate, decir que es muy correcto y amable pero he encontrado a faltar algo más de interacción. Quizás se trate de una exigencia no justificada pero para alguien como yo, a quien le apasiona conocer hasta el más mínimo detalle de los platos, hubiese sido estupendo obtener algo más de información. De todas formas, la cortesía no ha faltado en ningún momento.

El menú se inicia con unos aperitivos, unas tiras de calamar y cortezas, una oliva gordal con una golosina de olivada negra y una galleta salada de queso. También una terrina de careta de cerdo, patata y salsa ravigote, una rica combinación.

A continuación 5 platos muy sabrosos con un producto principal que es el centro del plato, siempre acompañado de aderezos, salsas y otros ingredientes con mucha consonancia.

Para comenzar, unos espárragos blancos de Navarra, sopa de pera y almejas, un plato realmente brillante. Los espárragos deliciosos y las almejas carnosas y fresquísimas.

Le siguen las alubias de Santa Pau y gamba a la sal con pil-pil de hongos, un plato que por su presencia me recuerda a otros platos de gamba como el del Celler de Can Roca o Quique Dacosta. La gamba magnífica y las alubias agradablemente cremosas.

El arroz seco de pulpo y ñoras con sopa de ajo y col de invierno es sabrosísimo. Me encantan los platos de arroz y con el punto de cocción soy algo quisquillosa; en este caso se ha bordado.

Igual que agradezco degustar buenos platos de arroz, el siguiente producto, si está bien tratado me fascina. Son las vieiras, acelgas y panceta ibérica. He probado en otras ocasiones este mar y montaña y me parece una conjunción muy apetecible. Destacar que las vieiras estaban cocinadas a la perfección. De solo recordarlas se me hace la boca agua.

El quinto plato es un cochinillo confitado y asado con patatas y chalotas salteadas. Siempre reconozco que hace muchos años el cochinillo no me resultada nada atractivo, incluso diría que reclinaba comerlo. Ahora, por suerte para mis sentidos, me parece suculento, claro está que siempre y cuando esté tan bien ejecutado como este. Piel crujientísima y carne tierna y muy jugosa. El acompañamiento, aunque típico, también estaba buenísimo.

Como pre-postre una selección de cuatro quesos, un Cleda de oveja, un Castellot de vaca, un Quatre Cantons de cabra, los tres catalanes, y un Binibeca, de Menorca. Para acompañar los quesos, un fantástico pan de especias.

Acompañando todo el menú, un tinto de uva mencía D.O. Bierzo, el Castro Valtuille 2008. Algo potente para mi gusto al principio aunque se va suavizando poco a poco. Aun no siendo una entendida en vinos, me ha parecido algo intenso para algunos platos.

Los dos postres que vinieron seguidamente mantienen el buen nivel del menú. El hojaldre con frutos rojos, crujiente, fresco, moderadamente dulce y con tonos ácidos. Muy fresco y grato.
Y un colofón muy goloso, de puro vicio, el brownie de almendra con helado de vainilla de Tahití. Genial.

Mi objetivo se ha superado con creces ya que no solo he comido muy bien sino que además he conseguido olvidarme durante unas horas de la rutina de la que pretendía huir.

Saüc Restaurant
Ohla Hotel. Via Laietana, 49. Barcelona
Tlfn 933210189
http://www.saucrestaurant.com

A punto de cumplir los 25 años, los hermanos Roca viven un momento muy dulce, posiblemente el mejor de su trayectoria. Una merecida tercera estrella Michelin, muy esperada principalmente por sus admiradores, llegaba a finales de 2009 y la prestigiosa revista Restaurant, en su lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, les otorgaba un dignísimo segundo puesto este mismo año.
Estos y muchos otros reconocimientos han aportado aún más energía, si cabe, a este prodigioso trío y, lejos de vanagloriarse, aseguran que el mayor premio que reciben es la felicitación de sus clientes.
Desde mi humilde opinión, considero que el Celler de Can Roca ha conseguido complementar con brillantez técnica y vanguardia con recuerdo, con las raíces de una cocina de territorio.
La constante búsqueda de la excelencia, el talento y la armonía entre los mundos de Joan, Josep y Jordi han dado como resultado una cocina genial, equilibrada, rebosante de matices. Una cocina que evoca la memoria, que se sirve de un producto cercano y de extraordinaria calidad, una cocina ingeniosa y audaz, pero especialmente que sorprende y emociona.
Naturalmente, todo este empeño también se traslada a un servicio de sala muy competente y cortés.
En el último año he podido disfrutar del Celler en diversas ocasiones, y cada una de ellas me ha parecido la mejor. El gran festival del que disfruté ayer, lo volvió a ser.
Los aperitivos son un preludio muy significativo del tipo de cocina que he descrito y nos adentran a ella de una manera desenfada y divertida.
Las olivas caramelizadas colgando de un olivo bonsai, la espina de anchoa de l’Escala con tempura de arroz de Pals o el bombón de Campari son un gran ejemplo de esta ocurrencia, aunque no es solo divertimento sino que además son unos bocados deliciosos. Me encanta el contraste de sabores dulce-salado de las olivas, el crujiente de la anchoa y la fresca sensación del Campari cuando el bombón helado que rellena se rompe en la boca.

Otros gustosos aperitivos son el bombón de setas, la tortilla de calabacín esferíficada, sedosa y ligera, el esponjoso briox trufado, la teja de pollo a l’ast, un auténtico homenaje al pollo asado y una sorpresa original y buenísima, los calamares a la romana.
Acompañando a estos primeros platos un cava Albet I Noya El Celler Brut.

Y tras los entrantes, un plato que me ha fascinado, las cerezas con saúco y anguila ahumada. Un original y deleitable plato donde el dulce con tonos ácidos de la cereza en 3 texturas, helada, al natural y en una rica crema-gazpacho, combina con el suave salado de la anguila.

Las ostras al cava Agustí Torelló con compota de manzana, jengibre, piña, limón confitado y especias no eran un plato de este menú, pero me hacía especial ilusión probar este plato desde hacía mucho tiempo y me concedieron el deseo. Me apetecía probar el cava texturizado de esta gran marca, que se sirve a modo de salsa con una jugosísima y carnosa ostra. Los toques ácidos y dulces que le aporta la fruta aportan una ligereza muy agradable.

Un alimento que esperaba volver a encontrar venía a continuación, la gamba a la brasa, en esta versión acompañada de un caldo acidulado de setas. Me quedo sin adjetivos para esta maravilla. El punto de cocción es simplemente perfecto, como se merece una gamba de esta calidad.

Otra de las estrellas de este menú, a mi gusto, es la sopa de cebolla y nueces crespianas con comté y un bizcocho de nueces. El caldo gelatinizado de cebolla tostada, los diferentes tipos de cebolla acompañados de unas nueces caramelizadas y el jugoso bizcocho se culminan con una sabrosísima salsa de uno de mis quesos favoritos, el Comté. Gustos potentes y diferentes texturas en un plato redondo.

El lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterráneo es aparentemente un plato sencillo, pero darle el punto óptimo al pescado y además armonizarlo con cinco salsas distintas (hinojo, bergamota, naranja, piñones y olivas verdes) es una gran virtud.

Con el plato siguiente seguimos subiendo el nivel, si es que todavía es posible. Calamarcitos con roca de cebolla y algas. Es colosal, buenísimo!!! Y la roca? Me ha recordado muchísimo a una muy similar que probé hace un año en la Osteria Francescana de Massimo Bottura. Aunque la roca de cebolla con tinta de calamar es la joya del plato, no puedo olvidarme de los calamares, que se deshacían en la boca.

A continuación, los salmonetes rellenos de su hígado con jugo de sus espinas, sagí (manteca) y gnochis de patata. Los salmonetes están cocinados a baja temperatura, son suaves y deliciosos y, de nuevo gustos potentes, los que le aporta el caldo de pescado que incorpora manteca. Cabe destacar la cremosidad de los gnochis de acompañamiento, igualmente buenos.

Normalmente, cuando repito visita a un restaurante, me gusta encontrar platos nuevos para así experimentar nuevas sensaciones. No obstante, el plato que viene a continuación creo que me gustaría encontrarlo eternamente. La adaptación del Steak tartar con helado de mostaza, aunque se trata de una versión muy personal, es el mejor que he probado jamás. Me gustaría no recordarlo cuando pida uno en otro restaurante, las comparaciones no son buenas.

Con el próximo, el cordero con terrina de melocotón, he tenido mis dudas ya que, aunque lo como en ocasiones, el cordero no es mi fuerte. Pues bien, no sé por qué motivo pero no he tenido ninguna de las sensaciones algo “molestas” que me suele evocar este alimento. Ha sido como probar cordero por primera vez, y ha sido realmente grato.

Maridando todos los platos un tinto PSI del 2008 Ribera del Duero de las bodegas Dominio de Pingus, fresco y frutal, dos características que me suelen gustar sobre todo cuando el mismo vino acompaña toda la comida.

El primero de los postres, el Cromatismo verde, se agradece después de este intenso recorrido. Se trata de un helado de eucaliptus, shiso verde (un tipo de menta japonesa), Chartreuse verde, lima y aguacate. Es refrescante y aligerante.
También lo es el sorbete de destilado de limón, con un puntito dulce por la crema que le acompaña pero muy digestivo.
El último postre de este menú festival es algo delicioso. Vainilla, regaliz, caramelo y olivas negras garrapiñadas con helado de vainilla de Tahití. Qué combinación más espectacular!!!

Y pese a que he dicho que el anterior era el último, me he concedido otro capricho, un viaje a la Habana. Un postre mítico, muy comentado y que a mí me parece genial. Le cogí cariño hace unos años, cuando en una de las clases de un máster en gastronomía que realicé Jordi nos explicó cómo había llegado a idear el postre y nos enseñó su preparación. Se trata de un cilindro de chocolate relleno de crema de nata a la que, mientras se monta, se le incorpora el humo de un puro Partagás. Se sirve en un cenicero con el polvo de un carbón de azúcar, simulando la ceniza del puro, y acompañado de un granizado de mojito.

Con el café, los últimos placeres dulces, unos petit fours variados de chocolate, fruta y unas golosinas.

Sin duda alguna, ha sido un almuerzo excelente, solo superable por los admirables hermanos Roca, a los que es un gran placer saludarles por la magia y hospitalidad que transmiten.

El Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48. Girona
Tlf. 972222157
http://www.cellercanroca.com

Han pasado algunos años desde mi primera visita a Mugaritz. Se empezaba a nombrar a Andoni Luis Aduriz como una de las nuevas promesas de la cocina vasca, y tras leer algunos artículos sobre su cocina sentí gran interés por descubrirla.
No olvidaré el primer menú degustación que elegí, el Naturan, una selección de los platos más atrevidos. Fue tanta la fascinación que volví dos días más tarde para probar también el Sustraiak y así disfrutar de un menú de base más tradicional.
El asombro y la admiración que sentí entonces se renuevan en cada visita y no puedo referirme a Mugaritz sin emocionarme. Me resulta incluso complicado ser concisa en mis opiniones ya que no puedo limitarme a describir los platos de un menú o simplificar cuando me refiero al servicio recibido aludiendo tan solo a la profesionalidad o la cortesía. Mugaritz es mucho más.
Mi dificultad es el resultado de un conocimiento que va más allá de lo superficial, de lo que puede ver un corriente comensal, como yo, en una primera visita. No hay nada casual en lo que pasa ni en cocina ni en sala, todo está orientado a la cosecha de sensaciones, a la creación de felicidad, a la provocación de los sentidos.
Por supuesto que el buen producto, la técnica, la profesionalidad, el talento, el estudio y la búsqueda de conceptos existen, pero en la excelencia de Mugaritz juegan un papel primordial cualidades sobresalientes tales como la perseverancia, la pasión, la creatividad, la extrema sensibilidad y la humildad.
Nada se rige por cánones preestablecidos y la sorpresa está siempre presente.
Uno de los juegos que proponen al comensal consiste en tomar una decisión acerca de dos opciones: rebelarse o someterse. Para mí, hoy día, no hay dilema posible, las elijo las dos. Me rebelo ante la idea del estancamiento, del acomodamiento y me someto a cualquier nueva experiencia e incluso ensayo que quieran proponerme.
Dichosamente, y aunque seguramente han pasado por alguna etapa difícil y de controversia, la evolución es constante en todos los aspectos y los infinitos sueños que Andoni anhelaba en sus primeras entrevistas se van cumpliendo para alegría de los que tanto le admiramos.
En esta visita, la emoción y la curiosidad eran mayores, aunque el cosquilleo del estómago de camino era el mismo de siempre. Iba a Mugaritz después de unos meses en los que el trabajo se había centrado en “la otra cocina”, como ellos dicen, y por tanto imaginaba que algo importante habría cambiado, pero en qué “sentidos”?
A todos se les provoca pero en esta ocasión el oído interviene más activamente y el tacto toma mayor protagonismo. Nuevas propuestas, diferentes texturas, juegos de palabras, matices diferentes en un impecable servicio que fluye, en definitiva, otra primera vez.
La diversión empieza desde el primer aperitivo, una cerveza con una tapa de olivas. Sabiendo donde me encuentro me pregunto, es simplemente eso? El aspecto e incluso la textura distraen pero nada es lo que parece. En la copa una cerveza de legumbres tostadas y las olivas son en realidad unas alubias. Aparentemente simple, pero genial.
La focaccia es otro de los aperitivos, hecha de almidón de pueraria (o kuzu), un interesante espesante que aporta textura pero no sabor.
Extraordinarios son también el cristal de almidón y azúcar con praliné y corales, mezcla de texturas y sabores dispares, y el bulbo de ajo fresco manchado con aderezo de cacao, una combinación inimaginable y sorprendente.

Tras los aperitivos, una mozzarella casera servida en una emulsión de suero perfumado con té de roca, de aroma y sabores sutiles, rozando la insipidez pero preponderando la textura.

El recreo continúa con la sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas. Yo misma machaco las especias y semillas del mortero para sacar todo el sabor y aroma previo al servicio del caldo de pescado y las hierbas frescas. Supongo que ya puedo afirmar que he intervenido en la preparación de unos de los platos de Mugaritz, cierto?

Y de nuevo un juego…. Tras la onomatopeya Shhh… ¡!!! Llega este plato. La curiosidad me intriga. Acierto en uno de los ingredientes, la cebolla caramelizada, pero aunque me acerco adivinando el animal, no consigo acertar en la parte del mismo hasta que me dicen: ¡Muérdete la lengua!
Si, si, lengua!! Se trata de lengua de vaca. Muchos adjetivos me vienen a la mente, superlativo el primero, pero después de visitar la cocina y ver como sacan hebra por hebra, me quedo sin palabras.

Asombroso es también el Ragout de alcachofas y tuétano, servido sobre un pan cremoso de kuzu. No creo que pueda olvidar la sutil textura de este pan.

Aunque siempre me han impresionado los platos de carne que he degustado en Mugaritz, debo afirmar que me decanto por los de pescado. En esta ocasión soy especialmente feliz porque tengo la oportunidad de recrearme en tres platos de este alimento. Lo que no soy capaz de manifestar es cuál de ellos es más sobresaliente. En todos, la textura, el sabor y el punto de cocción son inmejorables, por lo que conseguido esto el acompañamiento sirve para bordar los platos. En las fotos el pescado de lonja, mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga y el lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas.
El tercer plato, las texturas de pescado de roca, tan apetitoso que olvidé hacerle la foto.

A continuación un Armagnac de codornices, un jugo de esta ave servido en vaso y cuyo color se asemeja al de un brandy. Sorprendida de nuevo, casi descolocada.

La última revelación antes de los postres es un Ossobuco Royal trabado con aceite de bogavante tostado. Sabroso, gelatinoso, delicado y combinado a la perfección con un exquisito caldo, un broche perfecto para un plato brillante.

Siempre que llega este momento una sensación agridulce me invade. Por una parte me siento deseosa de llegar a la parte más dulce de esta experiencia pero por otra un sentimiento de tristeza anuncia que llegamos al final. ¿Qué le vamos a hacer? Todo lo bueno se acaba….
Bien, dejando a un lado la pena, voy a disfrutar de nuevo recordando cuatro geniales postres. Si,si, cuatro. En realidad debían ser tres pero la gula me pudo cuando me ofrecieron probar un cuarto. ¿Cómo puedo negarme a una proposición aquí?
La dulzura contenida es el denominador común, algo que se agradece llegados a este punto. La combinación de texturas y la sutil ligereza de los ingredientes son también inherentes en las creaciones de Mugaritz.
En definitiva, postres elegantes, sugestivos y deliciosos. Puro vicio.

Solo han pasado unas horas de esta experiencia y ya deseo tener la oportunidad de volver a repetir una vez más. Veré que nos depara el calendario……

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
Tel. 943522455
http://www.mugaritz.com

Es muy posible que el nombre pueda confundir, pero Indochine no es un chino de los que abundan en Barcelona. Este restaurante asiático ofrece una cocina fusión distinta, cuya diferenciación reside en la calidad y la creatividad, la base de la cual es la perfecta armonía entre ingredientes.
Y no solo su cocina asombra. El fascinante escenario en el que se enmarca es único. Una auténtica selva tropical llena de plantas exóticas, preciosas orquídeas, bambú y un estanque que rodea algunas de las mesas, encajadas en el suelo. Resulta realmente agradable comer a la altura del agua mientras los diversos peces que en ella habitan te rodean y el agua de las cascadas fluye.
El ingenio de Ly Leap, propietario y chef de Indochine, no se determina por crear platos con técnicas muy complicadas ni por espectaculares presentaciones, sino por su experiencia en la agradable unión de sabores tan diferentes. Está claro que es cuestión de gustos, pero a mí me resulta muy interesante romper con los cánones habituales y dar paso a nuevos placeres para el paladar.
El uso de las especias, el toque fresco de los cítricos, las notas dulces y el sutil picante son los principales matices que acompañan tanto a carnes como mariscos.
No obstante, a mi parecer, hay algo que beneficia la cocina de Ly Leap tanto como los diversos toques de sabor, y no es otra cosa que las diferentes texturas de los ingredientes que utiliza o de los acabados que les da.
Es la primera vez que visito Indochine y, como todas las primeras veces en un restaurante, quiero probarlo todo. Aunque me recomiendan que empiece por el menú corto, después del tercer plato me reitero en mi deseo de seguir con el más extenso porque la experiencia promete.
De este largo recorrido no descartaría ningún plato, pero si señalaría algunos de ellos como extraordinarios.
Un gran ejemplo de combinación entre dulce, cítrico y crujiente son los langostinos con salsa de cítricos y mango verde. Sublime juego de texturas en el canelón de harina de arroz acompañado de brotes de soja y cacahuetes. Y la lasaña de harina de arroz? Qué textura tan difícilmente descriptible! La carne que la acompaña me dicen que es de cerdo y langostino, y la salsa con un punto picante lleva chile.

Los platos con setas son también deliciosos. Imponente textura cremosa y carnosa de las “Setas de Corea con salsa de ostras” y suculentos los “Shitakes rellenos de carne de cerdo con salsa de tamarindo”.

Destacables son también los platos de carne, como el “Pincho de ternera con hoja cítrica y citronela”, jugoso y combinado a la perfección con la pincelada cítrica que le aporta la esencia de esta hierba. Y el pato? me encanta el pato aunque solo si consiguen darle el punto óptimo de cocción, y este estaba impecable. Pero hay algo más interesante en este plato que la ejecución, y es la manera en que lo sirven. Me divierte la sorpresa, sobretodo si se justifica con un resultado gustativo. El pato se presenta sobre una hoja de magnolia que a su vez se apoya en una rejilla bajo la cual hay una vela encendida. El calor de la vela hace que el pato se impregne del aroma de la hoja y que la salsa de tamarindo se absorba con más facilidad. Original y delicioso.

El colofón final lo ponen dos deleitosos postres, no aptos para indiferentes del mundo dulce, entre los que está claro que no me encuentro ya que no puedo imaginar una buena comida sin un final algo goloso.
El denominador común en los dos, una fruta que me encanta, el coco. Primero un “Arroz negro con leche de coco y sésamo”, muy cremoso y dulzón, pero nada empalagoso.
Y para acabar un “Flan de coco”,,un perfecto cubo de suave gusto a jugo de coco y una textura divina.

Sin duda alguna Indochine es un restaurante muy recomendable para los admiradores de la cocina asiática o los aficionados a las nueva experiencias en el terreno culinario, y aunque hay versiones de todo tipo considero que la relación calidad-precio es muy buena. Solo falta un detalle para hacerla sobresaliente y, en mi opinión, pasa por mejorar algo el servicio. No es ni mucho menos un trato molesto pero si algo impasible.
Aún así, la simpatía, el buen hacer de Ly Leap y la maravillosa atmósfera lo compensan todo.

Estas son algunas fotos más del menú y del impresionante local:

Indochine Ly Leap
c/ Muntaner, 82. Barcelona
Tel. 934511796